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Dec 24, 2014

13款【芝士蛋糕】食谱,别错过了! 在家也能做出芝士蛋糕!


日式芝士蛋糕
 用料  (6寸)
奶油乳酪     100克
蛋黄     3个
牛奶     50克
无盐黄油     30克
低筋面粉     15克
玉米淀粉     10克
柠檬汁     几滴
蛋白     3个
细砂糖     50克
 
日式芝士蛋糕的做法  
1.蛋黄和蛋白分开装入干净的容器里(容器保持干爽无水无油)剪一张心摸的烘焙纸垫在摸子里,外面用锡纸包住防止烤的时候进水.做好备用

 2.低筋面粉和玉米淀粉混合过筛备用.黄油微波融化备用

 3.乳酪加牛奶,隔热水搅拌光滑无颗粒,锅里水烧到65度关最小火慢慢加热

 4.搅拌好乳酪牛奶后分3次加入融化好的黄油,搅拌均匀.再加入柠檬汁拌均匀

 5.分次加入蛋黄,加一个搅拌一个,这个时候动作要快,马上把蛋黄搅拌开来

 6.加入过筛的低粉和玉米淀粉搅拌均匀,用橡皮刮刀操作或者手动打蛋器操作都可以

 7.蛋白加入柠檬汁打成粗泡后分两次加入细砂糖打成湿性发泡(打蛋白的时候先预热烤箱 160度)

 8.取一部分蛋白到蛋黄湖里轻轻翻拌均匀,再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕 湖

 9.将蛋糕湖倒入心摸8分满,轻轻磕碰几下.烤盘里装水,将蛋糕摸放入烤盘水浴烤160度烤30分钟上色后转145度烤35分钟

10.蛋糕取出后两分钟边上就会分离,马上用手将下面望上慢慢推上去脱摸即可,这个时候脱摸的蛋糕会非常的漂亮而且不会回缩,冷却后即可食用也可放入冰箱冷藏到隔天食用

经典重芝士蛋糕
 用料 
奶油乳酪     250克
消化饼干     100克
细砂糖     80克
鸡蛋     2个
玉米淀粉     15克
柠檬汁     10克
牛奶     80克
朗姆酒     1大勺(15ML)
香草精     1/4小勺(1.25ML)
黄油     50克
 
经典重芝士蛋糕的做法 
 1.首先制作蛋糕底(消化饼干 100克,黄油50克)。取一个保鲜袋,把消化饼干放进保鲜袋里,扎紧保鲜袋口,用擀面杖把消化饼干压成碎末状,盛出备用。把黄油切成小块,隔水加热至溶化成液态。把消化饼干碎末倒进黄油里,用手抓匀,倒进6寸的蛋糕模,均匀的铺在蛋糕模底部,拿小勺压平压紧。铺好饼干底后,把蛋糕模放进冰箱冷藏备用
 2.奶油乳酪室温软化后,加入细砂糖,用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态
 3.加入鸡蛋,并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个的加入,先加入第一个并用打蛋器打到和乳酪完全混合后,再加下一个
 4.倒入柠檬汁,搅打均匀
 5.倒入玉米淀粉,搅打均匀
6.倒入牛奶、朗姆酒、香草精,搅打均匀
 7.最后搅打完成的蛋糕糊如图所示
 8.把蛋糕糊倒入铺好饼底的蛋糕模里
 9.将蛋糕模放入烤盘,在烤盘里倒入热水,热水高度最好没过蛋糕糊高度的一半。如果是活底蛋糕模,需要在蛋糕模底部包一层锡纸,防止底部进水。把烤盘放入预热好160度的烤箱,烤1个小时,烤到蛋糕表面呈金黄色即可出炉
 10.烤好的蛋糕,放冰箱冷藏4个小时以后,脱模并切块食用
 小贴士
1、“芝士蛋糕”和“乳酪蛋糕”是同样的蛋糕,只不过叫法不一样而已。芝士蛋糕根据芝士含量的多少,分为轻芝士、中芝士、重芝士蛋糕,一般轻芝士蛋糕乳酪含量较少,口感偏清爽,而重芝士蛋糕含有丰富的芝士,口感细腻浓郁。
2、芝士蛋糕的主原料奶油乳酪又叫奶油芝士、奶油干酪等,它的质地细腻,口感清爽,是一类最适合制作芝士蛋糕的乳酪。奶油乳酪在冷藏状态下稍有些硬,在室温下放置一段时间,或隔水加热后会变得柔软,此时才能用打蛋器搅打到顺滑,用
来制作芝士蛋糕。
3、柠檬汁指新鲜柠檬挤出的汁,它用于改善重芝士蛋糕的口感。
4、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法,它可以避免芝士蛋糕烤得太老,出现口感粗糙或者口感比较“面”的情况。也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。
5、芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱,此时不要急于脱模,放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用,效果最佳。
 

大理石纹芝士蛋糕
 用料1
奶油芝士     200克
动物性鲜奶油     100克
细砂糖     20克(加入芝士)+40克(加入蛋清)
鸡蛋     2个
低筋面粉     25克

用料2 (装饰)
黑巧克力     10克
动物性鲜奶油     5克

大理石纹芝士蛋糕的做法 
 1.鸡蛋的蛋黄与蛋清分开(盛蛋清的盆要干净,无油无水)。奶油芝士室温软化(冬天请隔水加热软化或用微波炉 软化)后,加入20克细砂糖、蛋黄,用打蛋器搅打至顺滑无颗粒
 2.加入过筛后的低筋面粉,用打蛋器搅打均匀
 3.加入100克动物性鲜奶油,用打蛋器搅打均匀。鲜奶油不要一次全部加入,一点一点的加,边加边搅打,才能充分和芝士混合
 4.搅打均匀后的状态如图所示
 5.蛋清分三次加入细砂糖,打发成可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态(打蛋头要洗净并擦干后再打)
 6.将打发好的蛋清倒入芝士糊里
7.用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌,使蛋清和芝士糊混合均匀。不要画圈搅拌以免蛋清消泡
 8.将拌好的芝士蛋糕糊倒入蛋糕模具中。(蛋糕模内壁涂上薄薄一层黄油防粘)
 9.将10克黑巧克力和5克动物性鲜奶油装入裱花袋,放在热水里泡一泡并用手捏一捏,使黑巧克力受热熔化成液态。熔化后,擦干净裱花袋上的水,在裱花袋前段剪一个小孔,在芝士蛋糕表面挤出横条纹
10. 用牙签在横条纹上一来一回的划过,产生大理石花纹
11.划好的花纹如图所示
12. 如果是活底模,在蛋糕模周围包一到两层锡纸(防止底部进水)。烤盘里加入热水,将蛋糕模放在水里(水的高度最好能超过蛋糕糊高度的一半)。将烤盘放入预热好上下火160℃的烤箱中层,烤1个小时左右,直到表面为金黄色即可出炉。出炉后的蛋糕,冷却后,放入冰箱冷藏4个小时再脱模切块
小贴士
1、芝士蛋糕的主原料奶油乳酪又叫奶油芝士、奶油干酪等,英文名为creamcheese。它的质地细腻,口感清爽,是一类最适合制作芝士蛋糕的乳酪。奶油乳酪在冷藏状态下稍有些硬,在室温下放置一段时间,或隔水加热后会变得柔软,此时才能用打蛋器搅打到顺滑,用来制作芝士蛋糕。
2、大理石花纹的划法非常简单,只需要注意用牙签划线的时候,动作要干脆利落一气呵成,就能形成漂亮的大理石纹路了。
3、芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱,此时不要急于脱模,放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用,效果最佳。切的时候,每切一刀,都要将刀擦干净再切下一刀,切出来的蛋糕才会美观。
4、蛋清只需要打发到湿性发泡即可。打到离湿性发泡差一点的程度也没问题,但一定不能打过了,否则不容易和芝士糊混合均匀。混合的时候才用翻拌的手法快速拌匀。
5、大理石纹的装饰方法,不仅适用于今天这款芝士蛋糕,博客里以前介绍的轻芝士蛋糕、重芝士蛋糕都可以用大理石纹来装饰。


冻酸奶芝士蛋糕
 用料
奶油乳酪    200g
酸奶    180g
牛奶    40ml
消化饼干    100g
蛋黄    1个
吉利丁片    10克
黄油    50g
细砂糖    75g
淡奶油    120ml
柠檬汁    15ml
朗姆酒    一勺
 
冻酸奶芝士蛋糕的做法
1.消化饼干放入保鲜袋中,用擀面杖擀碎

2.黄油放入微波炉里融化,吉利丁片泡水软化,奶油乳酪室温软化

3.把融化和黄油和压碎的饼干碎混合成饼底材料,把混合好的饼底材料倒入模具,压实后,放入冰箱冷藏备用

4.奶油乳酪、细砂糖放在容器里,隔温水打发

5.打发至光滑无颗粒状,加入蛋黄,朗姆酒,柠檬汁搅拌均匀

6.加入酸奶,搅拌成芝士糊

7.将牛奶和淡奶油用微波炉加热,不要加热的太烫,将软化的吉利丁片沥干水,放入加热好的混合物中,搅拌融化

8.然后分三次倒入芝士糊中,边搅拌均匀,再加入下一次

9.最后将混合物倒入黄油饼底的蛋糕模中,轻轻震几下,可以让芝士糊的气泡消失

10.然后放入冰箱中冷藏4个小时以上,芝士糊凝结就可以了

11.脱模的时候可以用热毛巾捂一下,或者用吹风机吹一下,方面脱模
 
小贴士
1.这款冻芝士是可以不用烤箱的,不过我做的时候还是用烤箱烤了戚风蛋糕代替了饼底,我觉得消化饼干太硬了,还是绵软的蛋糕配上芝士口感更好。
2.家里没有朗姆酒可以用白葡萄酒代替,味道也不错~
3.柠檬汁的量可以自己控制,如果想酸一点就多加那么点
4.这是6寸蛋糕的量


芒果芝士蛋糕
用料1(消化饼干底)
消化饼干    80克
黄油    40克
 
用料2(蛋糕配料)
奶油芝士    175克(creamheese)
芒果    215克(去核去皮后称重)
动物性鲜奶油    150克
牛奶    65克
细砂糖    50克
柠檬汁    1大勺(15ML)
鱼胶粉    1大勺(15ML,9克)
 
芒果芝士蛋糕的做法
1.先准备消化饼干底。消化饼干装入保鲜袋用擀面杖压碎成粉末,或者直接放入食品料理机的研磨杯里打成粉末
2.黄油隔水加热溶化成液态,倒入消化饼干碎末里,用勺子拌匀
 3.将拌好的消化饼干面糊均匀铺在一个6寸圆模的底部,用勺子背压平。放入冰箱冷藏至定型备用
 4.鱼胶粉倒入碗里,加入2大勺牛奶,静置片刻使鱼胶粉充分吸收水分
 5.在食品料理机的调理杯里放入奶油芝士、细砂糖、去皮去核后的芒果果肉、柠檬汁、剩余的牛奶
 6.用食品料理机搅拌片刻,使所有的材料均匀混合,成为浓稠细腻的糊状。(如果没有食品料理机,则先将奶油芝士隔水加热软化,加糖用电动打蛋器搅打至顺滑,然后分次加入芒果果肉充分搅打至均匀,再加入牛奶搅打均匀)
 7.将搅拌好的芒果芝士糊从调理杯倒入大碗。此时鱼胶粉充分吸收牛奶水分以后,会膨胀成如图所示的海绵状态
 8.将鱼胶粉隔水加热并不断搅拌,使它溶化成液态。将液态的鱼胶粉倒入芒果芝士糊里。充分搅拌均匀
 9.做好的芒果芝士糊放入冰箱冷藏备用
 10.动物性鲜奶油倒入碗里,用打蛋器打发至能保持纹路的程度
 11.将打发的鲜奶油和芒果芝士糊混合,用从底部往上翻拌的手法拌匀
 12.拌匀的面糊体积很膨松,质地十分稠厚
13.将拌好的面糊倒入已经铺了消化饼干底的模具里
 14.将面糊的表面抹平,放入冰箱冷藏4个小时以上即可脱模食用。脱模的时候,用热毛巾在模具外围捂一会儿,或者用电吹风吹一会儿,蛋糕就不会粘住模具了
 小贴士
1、制作蛋糕最重要的一步在于打发的鲜奶油与芒果芝士糊混合。一定要使两者达到相似的浓稠程度,它们才能最完美的混合在一起,否则可能会使混合好的面糊太稀或者体积变小。芒果芝士糊加入鱼胶粉溶液以后,先放冰箱冷藏片刻,直到达到
与打发好的鲜奶油相似的浓稠程度,再进行下一步。
2、用食品料理机制作芒果芝士糊,不仅省事快捷,而且因为不需要先加热奶油芝士,做好的芒果芝士糊通常不需要冷藏就具有足够的浓稠度。而不使用食品料理机,则因为奶油芝士需要加热软化,做好的芝士糊会比较稀一些,需要冷藏较长时
间来达到所需的浓稠程度。
3、尽量用熟透的芒果制作这款蛋糕,芒果味儿会更加香甜。
4、追求外观的童鞋,可以在蛋糕顶部涂上一层芒果酱、镜面果胶等作为装饰。


酸奶冻芝士蛋糕
 用料
奶油乳酪    200g
无蔗糖酸奶    180g
奥利奥饼干    100g
淡奶油    100ml
牛奶    50ml
白糖    50g
黄油    40g
吉利丁片    10g
鸡蛋    1个
柠檬汁    15ml
朗姆酒    10ml
 
酸奶冻芝士蛋糕的做法

1.奶油乳酪200g室温软化,吉利丁片儿10g泡冷水去味儿软化,鸡蛋1个蛋清分离蛋黄搅匀备用,黄油40g微波炉高火1分30秒融化。

2.奥利奥原味儿饼干100g放入密封保鲜袋儿,用擀面杖敲碎。

3.融化的黄油和敲好的饼干碎混合成饼底儿材料搅匀,倒入模具压实,盖保鲜膜儿冰箱冷藏备用。
 
4.软化的奶油乳酪、白糖50g放入容器打发光滑无颗粒,加入搅匀的蛋黄、朗姆酒10ml、柠檬汁儿15ml搅匀,加入无蔗糖酸奶180g搅匀成芝士糊。

5.淡奶油100ml和牛奶50ml微波炉高火1分钟,加入软化沥干水的吉利丁片儿搅化,分三次倒入芝士糊中,边倒边搅匀。

6.混合好的芝士糊倒入饼底儿凝固的模具,轻震几下儿有助于消泡,盖保鲜膜儿冰箱冷藏4小时以上,芝士糊凝结即可取出脱模食用。
 小贴士
1、用料是6寸蛋糕的量。
2、鸡蛋生食,介意可不放。
3、饼底儿可用消化饼或其他饼干制作,也可直接用蛋糕。
4、没有朗姆酒可用白葡萄酒代替,量可根据自己口味儿适当增减。
5、柠檬汁儿的量也可根据自己口味儿适当增减。
6、没有微波炉可以隔水加热。
7、冷藏过夜口感更加。
8、脱模儿前可用热毛巾捂一下儿或吹风机吹一下儿。
9、用刀切时饼干饼底儿需要点儿力道。

 抹茶冻芝士蛋糕
 用料
奶油乳酪    200克
酸奶油    100克
鲜奶油    170毫升
抹茶粉    (白砂糖5克)10克
消化饼干    80克
黄油    50克
热水    30克
细砂糖    80克
牛奶    30毫升
吉利丁片    10克
蜜豆    25克
 
抹茶冻芝士蛋糕的做法
1.将消化饼干放入保鲜袋中用擀面杖碾碎,黄油用微波炉小火加热融化后倒入碾碎的消化饼干中搅拌均匀,然后放入蛋糕模中压实,放入冰箱冷藏备用
 2.将奶油芝士放在室温软换,吉利丁片冷水泡软。将软化的奶油芝士加入细砂糖打发变微白光滑无颗粒
 3.加入酸奶油,搅拌均匀
4.用热水将抹茶粉和5克白砂糖泡开,倒入步骤3的乳酪糊中,搅拌均匀
 5.将30毫升牛奶及20毫升鲜奶油放入微波炉容器中微波炉加热,放入泡软的吉利丁片,搅拌融化,倒入抹茶芝士糊中搅拌均匀
 6.打发鲜奶油至六分(打蛋器拎起奶油缓缓流下),分三次加入步骤5中,搅拌均匀
 7.加入蜜豆混合均匀
 8.将混合好的材料倒入铺好饼底的模具中。将蛋糕放入冰箱,冷藏4个小时以上成形即可
 小贴士
1.脱模的时候可以用热毛巾捂一下,或者用吹风机吹一下,方面脱模
2.这是6寸蛋糕的量,如果要做8寸的,可以按6:8的比例换算
3.原料中的酸奶油如果不好买,可以用原味酸奶代替,不过口感会差一点。
4.酸奶油是一种富有脂肪的奶制品,由奶油和一些乳酸菌发酵而成。可以自制也可以在进口超市买到。如果实在买不到可以用不含糖的原味纯酸奶代替,不过口感会不太一样


布朗尼芝士蛋糕
用料1(布朗尼配料)
黄油    50克
黑巧克力    50克
细砂糖    50克
鸡蛋    40克
原味酸奶    20克
中筋面粉    50克(普通面粉)

用料2(芝士蛋糕配料)
奶油乳酪    210克
香草精    1/2小勺(2.5ML)
细砂糖    40克
鸡蛋    60克
原味酸奶    60克
 
布朗尼芝士蛋糕的做法 
1.准备一个6寸的蛋糕圆模,在模具内涂上一层软化的黄油(配方分量外),再洒上一些面粉(配方分量外)。摇晃模具使面粉均匀的粘在模具壁上,再倒出多余的面粉。这样处理可以使模具防粘
 2.首先制作布朗尼面糊。黑巧克力和黄油切成小块,放入大碗里,隔水加热并不断搅拌(水温不要太高),直到黄油与巧克力完全溶化。把碗从水里取出,加入细砂糖搅拌均匀
 3.继续加入鸡蛋、酸奶
 4.搅拌均匀
 5.筛入面粉
 6.用橡皮刮刀拌匀,使面粉和巧克力黄油糊完全混合,成为布朗尼面糊
 7.把布朗尼面糊倒入准备好的模具里,抹平,放进预热好的烤箱,上下火180度,中层,烤18分钟左右,面糊完全定型以后取出。然后把烤箱的温度降至160度
 8.在烤布朗尼蛋糕的时候,我们来制作芝士蛋糕面糊。奶油乳酪隔水加热至软化(或提前放室温下2个小时直到软化),加入细砂糖,用打蛋器打至光滑无颗粒
 9.加入鸡蛋、香草精(没有香草精可省略)
 10.用打蛋器用力搅拌均匀,直到混合均匀,成为浓滑的芝士糊
 11.最后加入酸奶,搅拌均匀后即成芝士蛋糕面糊
 12.把芝士蛋糕面糊倒在烤好的布朗尼蛋糕上(不必等到布朗尼蛋糕冷却)
 13.用手端著蛋糕模,用力震两下,使内部的气泡跑出。把模具放回烤箱,上下火160度,中层,烤30-40分钟,直到芝士蛋糕彻底凝固定型,按上去内部没有流动感,并且表面烤成浅金黄色即可出炉
 14.烤好的蛋糕,冷却后,放入冰箱冷藏4个小时以上(或冷藏过夜),再切成块,就可以享用啦。(成品图上的蛋糕,配上了蓝莓干,并撒上了少量糖粉作为装饰)
 小贴士
1、奶油乳酪,英文名为creamcheese,又叫奶油芝士,是一种未成熟的全脂乳酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作乳酪蛋糕。奶油乳酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。一般在大型的超市进口乳制品冷藏柜可以买到。
2、这款蛋糕没有采用水浴法,在烤的过程中,芝士蛋糕表面可能会有轻微的开裂,但出炉后小裂纹一般都会平复。如果裂口比较大,则可能是烤的温度过高,请酌情调低温度。
3、制作布朗尼的黑巧克力,可以用市售的黑巧克力,也可以用烘焙专用巧克力。巧克力越纯,做出的布朗尼口感越醇香。
4、烤好的蛋糕一定要冷藏4个小时以后再切哦,否则,刚出炉的蛋糕内部非常软嫩,是难以切块的哈。


巧克力芝士蛋糕
 用料1(蛋糕饼底)
奥利奥饼干    100克(去芯)
黄油    50克
 
用料2(蛋糕体)
奶油乳酪    250克
雀巢淡奶油  60ML
鸡蛋    2个
细砂糖    50克
香草精    1小勺
 
用料3(浓香巧克力表层)
黑巧克力    70克
雀巢淡奶油    60克
黄油    10克
 
巧克力芝士蛋糕的做法
1.把消化饼干放进保鲜袋里,扎上袋口,用擀面杖把消化饼干敲压成粉末状
 2.把黄油放入平底锅中,用小火加热至溶化
 3.把奥利奥饼干粉末倒进黄油里,用铲子炒匀
 4.把奥利奥饼干粉末倒进蛋糕模里,均匀的平铺在底部,用小勺压平压紧。把蛋糕模放进冰箱冷藏备用
5.将奶油乳酪放进一个大碗里,用刀切成几大块
 6.加入白糖,隔热水加热,用电动打蛋器把奶油乳酪和糖一起打至顺滑状态
 7.将一个鸡蛋打入乳酪糊里,并用电动打蛋器搅打均匀。再将另一个鸡蛋打入乳酪糊里并搅拌均匀
 8.加入淡奶油、香草精搅拌均匀即成乳酪蛋糕糊
 9.从冰箱取出有放有奥利奥饼干的蛋糕模,把乳酪蛋糕糊倒入
10.把蛋糕模放在烤盘里,隔着烤盘,在烤盘里注入清水,我没有买锡纸,就多隔了一层模具老烤
 11.烤箱预热160度,把蛋糕模连同烤盘一起放入烤箱中层,上下火烤约1个小时
 12.烤好的乳酪蛋糕取出以后,让其自然冷却得室温再脱模
 13.把黑巧克力和黄油切小块后放入碗中
 14.加入淡奶油,隔热水不断搅拌,直到黄油和巧克力完全融化成顺滑的状态
 15.待趁巧克力淋酱稍微降温后,倒入芝士蛋糕模里,静置片刻,将蛋糕模放入冰箱冷藏4个小时以上
 16.脱模时用小刀在模具边缘画一圈即可
小贴士
切芝士蛋糕的刀最好放到火上烧一下,这样就可以切面就会很平整了哦。

黑森林芝士蛋糕
 用料1(奥利奥饼底配料)
奥利奥饼干(含奶油夹心)    120克
黄油    45克
 
用料2(蛋糕体配料)
奶油乳酪    250克(creamcheese)
黑巧克力    50克
罐头黑樱桃    20-30颗
黑樱桃罐头糖水    3大勺(45ML)
白兰地酒(或朗姆酒)    1大勺(15ML)
牛奶    25克
鸡蛋    2个
细砂糖    40克
香草精    1/2小勺(2.5ML)
 
用料3(装裱材料)
奶油霜    150克
黑巧克力屑    60克
罐头黑樱桃    20颗
糖粉    适量
 
黑森林芝士蛋糕的做法
1.奥利奥饼干装入保鲜袋,用擀面杖压碎(不需要取出夹心奶油)。压成粉末状的饼干末装入大碗,倒入加热融化成液态的黄油,并用手抓匀
 2.把拌好的奥利奥饼干面团铺在蛋糕圆模里(模具四周事先涂抹一层软化的黄油防粘),用勺子压平,然后放入冰箱冷却至硬备用
 3.接下来制作芝士蛋糕面糊了。奶油乳酪室温软化或者隔水加热软化以后,加入细砂糖,并用打蛋器打发到顺滑无颗粒
 4.在打好的奶油乳酪里一个一个的加入鸡蛋,并用打蛋器搅打到顺滑。先加第一个鸡蛋并搅打顺滑后再加第二个鸡蛋。(鸡蛋如果是从冷藏室拿出来的,需回温再用)
 5.在乳酪糊里倒入樱桃罐头糖水、白兰地酒、香草精。用打蛋器搅打均匀
 6.50克的黑巧克力切成小块放入碗里,倒入25克牛奶。把碗隔水加热并不断搅拌,直到黑巧克力完全溶化(或者放入微波炉加热片刻,取出搅拌至黑巧克力溶化)
 7.把溶化后的黑巧克力倒入第5步的乳酪糊里
 8.用打蛋器搅打均匀后,乳酪蛋糕糊就做好了
 9.把乳酪蛋糕糊先倒1/3在铺了奥利奥饼底的蛋糕模里
10.在蛋糕糊上放20-30颗黑樱桃
 11.倒入剩下的乳酪蛋糕糊
12.把蛋糕模放入烤盘里,在烤盘里倒入热水,高度以没过蛋糕糊高度的1/2为宜。如果是活底模,需要在模具底部包上一层锡纸,以防底部进水。把烤盘放入预热好160度的烤箱,烤1个小时左右,直到表面颜色变深,蛋糕完全凝固即可出炉
 13.出炉后的芝士蛋糕,冷却后放入冰箱冷藏4个小时后再脱模。把脱模的蛋糕放在裱花台上
 14.把蛋糕最表面的一层表皮轻轻削掉(也就是在烤箱里被烤至深色的部分。这部分较光滑,如果不削掉,奶油霜可能不方便涂抹)。在蛋糕的表面及四周都涂上一层奶油霜。(点击这里进入奶油霜的做法)
 15.涂好奶油霜以后,把剩余的奶油霜装入裱花袋,用星型裱花嘴在蛋糕上挤一圈20朵奶油花
 16.把巧克力屑粘在蛋糕的侧面及顶部。每朵奶油花上放一颗罐头黑樱桃,再在蛋糕表面撒上一些糖粉,蛋糕就装饰好了
小贴士
1、关于芝士蛋糕(或称乳酪蛋糕),绝大部分人肯定都不陌生了,但可能还有新手朋友对奶油乳酪等原料有疑问,那么请看旧文——奶制品的那些事儿。
2、如果买不到罐头黑樱桃,用新鲜樱桃是否可以呢?答案是肯定的,请参考“白兰地渍黑樱桃软曲奇”一文里新鲜樱桃的处理方法,将20-30颗新鲜樱桃去核后,用20克糖腌制2个小时,樱桃会流出汁水。将汁水倒出,添加清水直到达到45ML,将其代替罐头糖水使用。滤干汁水的樱桃则可像罐头樱桃一样填入乳酪糊里。
3、巧克力屑的削法在以前的黑森林蛋糕一文里有介绍,点此进入。装饰的时候,不要用手直接触碰巧克力屑,否则巧克力屑会溶化在手上。用橡皮刮刀或其他工具铲起巧克力屑,再粘到蛋糕上就可以了。
4、制作奶油霜的时候,可以用樱桃罐头糖水代替奶油霜配料里的牛奶,做出的奶油霜更贴合蛋糕的味道。当然,如果用新鲜的黑樱桃汁,那就更棒了。 

蜜桃冻芝士蛋糕
用料(饼底)
消化饼干    80克
黄油    50克
奶油乳酪    200克
酸奶油    60克
酸奶    60克
蛋黄    1个
细砂糖    80克
牛奶    100毫升
吉利丁片    10克
柠檬汁    5毫升
鲜奶油    200毫升
桃子    2个
细砂糖    35克
水    150毫升
吉利丁片    5克
柠檬汁    30毫升
 
蜜桃冻芝士蛋糕的做法
1.将消化饼干放入保鲜袋中用擀面杖碾碎,黄油用微波炉小火加热融化后倒入碾碎的消化饼干中搅拌均匀,然后放入蛋糕模中压实,放入冰箱冷藏备用
 2.将奶油芝士放在室温软化,吉利丁片冷水泡软
 3.将软化的奶油芝士加入细砂糖打发变微白光滑
4. 依次加入蛋黄、酸奶油搅拌均匀
 5.然后加入酸奶和柠檬汁,每次加入都要搅拌均匀
 6.将100毫升牛奶放入微波炉容器中微波炉加热,放入泡软的吉利丁片,搅拌融化,倒入步骤3的乳酪糊中搅拌均匀
 7.打发鲜奶油至六分(打蛋器拎起奶油缓缓流下),分三次加入步骤5中,搅拌均匀
8.将混合好的材料倒入铺好饼底的模具中,用力震几次,消气泡,然后放入冰箱,冷藏4个小时以上成形即可

9.将150毫升水和35毫升细砂糖混合后放入微波炉容器中微波炉加热,使细砂糖融化,加入30毫升柠檬汁及泡软的5克吉利丁片,搅拌融化
10.将桃子切成片,放入步骤9的糖水中浸泡
11.将凝固成型的步骤7蛋糕取出,在上面整齐排列切好的桃片,最后浇上柠檬糖水。放入冰箱冷藏2小时凝固成型即可
 小贴士
1.脱模的时候可以用热毛巾捂一下,或者用吹风机吹一下,方面脱模
2.原料中的酸奶油如果不好买,可以用原味酸奶代替,不过口感会差一点。一般在卖国外食品的超市、网路购物平台都能买到。
3.此为6寸方形蛋糕的量


摩卡方芝士蛋糕
用料
奶油乳酪    500克(creamcheese)
原味酸奶    100克
黑巧克力    120克
鸡蛋    180克
细砂糖    120克
朗姆酒    30克
低筋面粉    10克
可可粉    20克
速溶咖啡粉    6克
水(或牛奶)    100克
 
摩卡方芝士蛋糕的做法
1.准备、称量原材料。将速溶咖啡粉溶解在水(或牛奶)里
 2.先制作消化饼干底。将消化饼干装入保鲜袋,用擀面杖压碎(尽量压碎一些),将压碎的饼干屑与溶化的黄油混合拌匀成为面糊。将面糊铺在蛋糕模底部,用勺子背压平。放入冰箱冷藏备用
 3.奶油乳酪隔水加热(或用微波炉加热)至软化。倒入细砂糖
 4.用打蛋器将奶油乳酪打发到顺滑的状态
 5.分3次倒入打散的鸡蛋,用打蛋器搅打均匀
 6.依次倒入朗姆酒、咖啡、酸奶,用打蛋器搅打均匀
 7.面粉和可可粉混合后筛入芝士糊里
 8.再次用打蛋器搅打,直到完全混合均匀
 9.黑巧克力切成碎块,隔水加热并不断搅拌,直到黑巧克力完全溶化
 10.将一小半芝士糊倒入融化的黑巧克力里
 11.搅拌至巧克力和芝士糊完全混合均匀
 12.将拌好的巧克力芝士糊倒回到芝士糊大碗里
 13.再次搅拌均匀
 14.取出之前铺好饼底的蛋糕模,将芝士糊倒入模具
 15.将模具放在烤盘里,在烤盘里倒入热水。如果是活底蛋糕模,为防止进水,在蛋糕模底部包上锡纸。将烤盘放入预热好160度的烤箱中层,烤90-100分钟,直到蛋糕中心微微鼓起即可出炉
 16.蛋糕出炉并冷却后,放入冰箱冷藏4个小时再脱模。脱模后可在表面撒上一些糖粉作为装饰。根据需要切成16-25块即可食用
小贴士TIPS:
1、选择速溶咖啡粉的时候注意,需要用纯的速溶咖啡粉,而非添加了糖与奶精的咖啡粉。舍去咖啡粉和水,用100克现煮的浓缩咖啡(espresso)代替,味道更佳。如果不想制作咖啡口味的,也可以省略咖啡,只用水或牛奶。
2、芝士蛋糕采用水浴法烤制,可保证蛋糕口感不干,也可避免表面开裂。但水浴法使烤箱内部温度降低,一般需要比较长的时间才能烤好。边长18CM的方形模具或者8寸的圆模,大约需要烤90-100分钟。烤的时候若注意观察,会发现蛋糕表面周
围的一圈会先微微鼓起,当中心也鼓起时,就表示蛋糕已经熟了。蛋糕取出冷却后,鼓起的表面会回平。
3、将配方分量减半,可制作6寸圆形蛋糕。烤的时间可缩短至1个小时。


星巴克cheesecake覆盆子芝士蛋糕
 用料
奶油乳酪    400g(担心发胖可适当减少用量)
饼干    120g
鸡蛋    3个
细砂糖    40g
酸奶油或老酸奶    100ml
白巧克力    150g
低筋面粉或玉米淀粉    10g
黄油    25g
柠檬汁    1茶匙
香草精    半茶匙
果酱  
 
星巴克cheesecake覆盆子芝士蛋糕的做法
1.制作蛋糕底。
一般选用消化饼干,这里选择了黄油饼干。
因为个人觉得星巴克虽然饼底选用了消化饼干,但是奶味较重,市面上的消化饼干则不是。
 2.将饼干用擀面杖压成粉碎,加融化的无盐黄油混合均匀。
注意饼干一定要压到没有颗粒。
 3.将上述材料铺在底部事先铺好烤纸的6寸活底圆模内,摊平压实,放入冰箱冷藏待用。
 4.制作乳酪糊。
将白巧克力里掰碎,中火融化,加入酸奶油搅拌。期间要调整炉火,避免温度过高使巧克力沸腾。不断搅拌,最终得到浓稠有光泽的混合物。
在奶油乳酪中加入细砂糖搅拌匀,如果选用固体奶油乳酪,还需要放至室温后隔水加热使其融化。
加入鸡蛋搅拌均匀,一定要逐个加入。
加入白巧克力与酸奶油混合物及低筋面粉搅拌均匀,最后加入柠檬汁,香草精。
这里如果选用普通酸奶应适量增加面粉的克数5-10g左右即可。
 5.将乳酪糊倒在已经冷藏结实的饼皮上,用力敲几下震出大的气泡。
 6.用茶匙将果酱淋在蛋糕表面,而后用刀子慢慢划过果酱。
此处应避免选择有果肉的果酱,否则由于果肉的重量,果酱会在烘焙过程中下陷。
 7.烤箱预热几分钟。
在模具下的烤盘中加水,进行隔水加热,避免蛋糕表面出现裂纹。烤箱120-150°C最佳,上下火50分钟。
 8.出炉后15分钟,待半冷却后放入冰箱,冷藏4-5个小时后脱模食用。注意蛋糕出炉后不要急于脱模。
小贴士
注意:既然是一款重乳酪蛋糕就不要担心发胖了,所有的材料应避免选择低脂或脱脂,否则就没有紧实的口感了。

材料推荐:奶油乳酪用的是philadelphia的,据说星巴克也是用这一款。但个人还是比较推荐elle&vire,另外stmoret也不错。

PS:
1、上文步骤中已提到的果酱选用、避免表面开裂、冷藏后再脱模等,是蛋糕能否成功的关键。
2、如希望烤出的蛋糕像星巴克一样呈白色,应注意掌握火候,可在蛋糕变色前于表面加盖锡纸。
3、这款蛋糕星巴克的配方是一定要加白巧克力的,不过就增加了制作的难度,制作巧克力和酸奶油混合物时一定要注意,不能太稀。
4、玉米淀粉的口感要强过面粉,也有人说两者都不用,但是很难成型,推荐使用。

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