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May 17, 2015

如何煎鱼不破皮?原来不用放油!大家都错了!大厨师的秘诀学会了,不再丢人现眼~



你煎个鱼总是破破烂烂吗?到底如何才能煎出像大厨般漂亮的鱼?这里要告诉大家真相,其实煎鱼放满油是错的。



没错! 不是放油!不是用炸的! 


要动用到的是蛋,面纸,和一点点油。


大厨师现在就教你煎鱼的秘诀,学会了就不再丢人现眼了。觉
得不错就分享出去吧! 





另外分享14種美味煮魚法!

糖醋鱼


材料

草鱼    1条500克,
精盐    5克,
香醋    5克,
白糖    克,
番茄酱     30克,
生粉     5克,
味精    3克,
胡椒粉     3克,
香油     5克,
植物油    50克,
料酒    3克,
姜末    5克,
葱末    3克

做法

1.草鱼洗净,去鳞去内脏;肉切片用盐、料酒、胡椒粉、姜末腌入味,再将鱼片拍上生粉。
 
2.平底锅油烧到7成热,将鱼片下锅炸至发黄,捞出沥干油;备用。
 
3.另起锅里放油,将白糖、番茄酱、白醋、盐、水50克,在锅里熬开,加入适量的水生粉勾芡,成粘稠红亮的芡汁;将鱼片倒入翻炒几下,翻匀后装盘即成。

啤酒鱼 


材料 
鱼,
辣椒,
啤酒 ,
腐乳 ,
蒜,
酱油,
姜,
油,
番茄
 
做法
1.鱼洗干净、切块,煎到两面金黄即可。

2.蒜、姜、辣椒、腐乳用油爆香,再放酱油,接着倒入啤酒

3.待啤酒煮沸之后,把鱼放入,煮15分钟

4.汁快收干的时候,放入辣椒圈和番茄,煮熟,即可


 

可乐带鱼 

 

材料
带鱼  1条,
可口可乐  250ml,
朝天椒   2个,
  1小块,
大蒜  2瓣,
料酒   15ml,
生抽   15ml,
淀粉   15g,
盐少许

做法

1.带鱼开膛去掉内脏后清理干净,切成6cm的长段,用少许料酒和盐腌5分钟;姜和大蒜切成片,朝天椒切小段备用 

2.锅中倒入适量油,油约6成热后,将带鱼裹一层干淀粉后放入锅中,煎至两面金黄后捞出 

3.锅中留少许底油,下姜片、蒜片和辣椒爆香,把煎好的带鱼倒回锅中,倒入料酒、生抽、可口可乐和少许盐,大火烧开后转小火煮5分钟,将带鱼翻个面后,转大火将汤汁收干即可


 
红烧鱼 


材料

  一只,
姜末,
蒜末,
葱花,
香菜,
老抽,
醋,
料酒,
糖,

 
做法

1.将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
 
2.锅内放油约50g,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘
 
3.锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入1/2汤匙醋,1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水
 
4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜

小诀窍

1.将鱼鳃、鱼鳍和鱼尾剪掉可以去除鱼腥味
2.在炖鱼之前将鱼煎一煎,炖之后鱼肉比较紧实。





彩椒三文鱼串 


材料
挪威三文鱼(背肉)  150克,
青黄红三色彩椒      各半个

做法

1.三文鱼肉用冷开水略冲洗一下,用厨房纸巾擦干水份,切成小方块。彩椒切成小块状。
 
2.将柠檬片挤出水份,淋在鱼块上,加入少许盐,蜂蜜1小匙,腌制15分钟。
 
3.用竹签分别将彩椒块及鱼肉块串成串。
 
4.串好的成品。
 
5.烤盘上铺上锡纸,刷上一层油,再在鱼串两面都刷上榄橄油。
 
6.烤箱250度预热,单面烤2分钟,取出翻面再烤2分钟即可。
 
7.烘烤好的成品,在表面洒上黑胡椒粉即可。



盐烤鲑鱼饭团 


材料 
新鲜鲑鱼       120公克,
盐适量,
小黄瓜      1条,
白饭       适量,
海苔       适量
 
做法
1.烤架铺上一张锡箔纸,于表面抹上薄薄一层油,备用。

2.鲑鱼洗净、擦干水分,均匀撒上适量的盐,放在作法1的锡箔纸上,移入已预热的烤箱中,用180℃烤约10-15分钟至熟后取出,去刺、捣散,备用。

3.小黄瓜先用少许盐搓揉,再冲水洗去盐分,剖开去籽后切小丁,备用。

4.将白饭与作法2、3的材料一起拌匀,再取适量捏紧成饭团,可依喜好分别包成数颗或再裹上海苔即可



“法式三文鱼派frittata” 



材料:
熏三文鱼,
鸡蛋       4个
菠菜
洋葱 ,
ricotta芝士 
大葱

调料:盐,黑胡椒。

做法

1.将洋葱切丝,在锅中编炒至上色。出锅备用。
 
2.菠菜抄水后过冷水。将水分用手挤出。
 
3.鸡蛋打散,加入盐和黑胡椒调味,加入菠菜和洋葱。
 
4.锅中倒底油炒香葱花后将油和葱花一同倒入鸡蛋液中搅拌均匀。
 
5.锅中再次倒底油,油热后倒入鸡蛋液。底部定型后倒入烤盘或容器中。上面均匀的码放好三文鱼和芝士。入烤箱220度烤约20分钟。

小诀窍
提示:如果买不到Ricotta芝士就可以改用其它你喜欢的芝士。

 

芝士鲑鱼汉堡饼 


材料 
鲑鱼       2切,
洋葱       小半个,
姜末少许,
块状芝士      8小块
调味料:
黑胡椒 
      颗粒,
盐,
糖,
生抽 ,
料酒 ,
味淋
 
做法 
1.鲑鱼去皮去鱼刺,剁成泥状,洋葱切成碎末,2样放一起,加入姜末,黑胡椒颗粒,1小勺盐,半小勺糖,1勺料酒,搅拌上劲
 
2.手上沾一些油,把鱼肉泥捏成直径4-5cm的小汉堡饼状
 
3.锅里放点油,中小火把肉饼煎到2面金黄,盛出后有吸油纸细去多余油份。
 
4.锅里放2勺生抽,1勺味淋,1勺料酒,1小勺糖,略微加热调成汁水,然后浇在排列在烤盆里的汉堡饼上,然后每个汉堡饼上放上一小块块状芝士,烤箱预热200摄氏度,烤5-6分钟即可。





葱香鲔鱼可乐饼 

材料

马铃薯泥
    150公克,
鲔鱼罐头    1罐,
豆腐渣        150公克,
洋葱            150公
克,
青葱            30公克,
沙拉油         适量,

裹粉料:适量,
鸡蛋        适量,
面包
       适量,
盐适量,
黑胡椒粉        适量
 
做法

1.洋葱和青葱切末,用纱布包起来用流水搓洗,洗去呛味后挤干水份。
 
2.将鲔鱼从罐头里取出沥干水份。
 
3.将作法12所有材料和马铃薯泥混合均匀,再加入适量调味料调整味道。
 
4.手沾少许沙拉油,将作法3混合调味好的马铃薯泥分成8等份,再搓成圆形,压扁成饼状,依序沾上适量的低筋面粉、蛋液和面包粉。
 
5.取一油锅,放入适当的沙拉油,烧热至180℃后,将可乐饼放入油锅中,以中小火油炸至金黄色,即可捞起直立放在网架上沥油。



泰式酸辣焗鱼 


材料 
小洋葱 、
大洋葱 、
蒜头 、
辣椒 、
辣椒干、
南姜、
西红柿、
罗望子
肉,
香茅 
鱼排 ,
番茄
和柠檬 各一个切片。

做法

1.把所有材料处理好,罗望子肉加水调榨成汁,入搅拌机捣烂。热油锅,将辣酱倒入翻炒至干。

2。锡箔纸平摊,酸辣酱打底,铺鱼排,再层叠番茄和柠檬片其上。将锡箔纸把鱼紧包。烤箱设425度烤15-20分钟。最后洒新鲜九层塔。



开屏武昌鱼 


材料
900g武昌鱼 ,
2个小红尖椒,
1小勺盐,
姜,
30ml醋,
15ml料酒 ,
1/2小勺鸡精 ,
白胡椒粉,
10g姜末,
10g蒜末,
20g葱末,
20ml蒸鱼 
鼓油,
20ml麻油
 
做法 
1、活武昌鱼一条,打鳞剜鳃,头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出。中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)
 
2、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。
 
3、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末,放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可。
 
4、蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末。
 
5、将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。



西红柿浓汤鱼 


材料
鱼 的头尾,
脊骨 ,
西红柿
 
做法
1.将鱼头尾和脊骨斩块备用;

2.西红柿切块备用;


3.锅内放油少许,加姜片、葱段爆香后放入鱼块略煎一下,然后烹入料酒除腥添香,加入西红柿一起炒一下。


4.加入清水,开大火熬至汤色发白浓稠后,调味出锅即可。此汤浓白鲜香,加入西红柿后鲜中带酸,浓而不腻。

小诀窍

熬鱼汤火候很重要,要熬出白如乳汁的鱼汤,必用猛火,方可以得。
所谓文火炖肉,猛火炖鱼。炖清汤必须是文火,如鸡汤、排骨汤等,慢火细炖,在炖出材料的香味时又不会把汤烧混了;熬鱼汤则相反,不用猛火鱼汤就熬不白。

我熬的这鱼汤不放任和增白剂,完全是原汁原味的鱼汤。而现在很多饭店的鱼头汤则是放入了牛奶等增白剂,失去原味了。



柠香芝麻鱼排 
 

材料 
三文鱼,
小青柠檬,
盐,
黑胡椒粉,
姜丝 ,
蜂蜜,
水,
淀粉,
蒜末,
生抽 ,
面粉 ,
白芝麻
 
做法
1.三文鱼和小青柠檬;

2.撒上适量盐、黑胡椒粉、姜丝腌制30分钟以上;
3.青柠檬汁、蜂蜜、水(三者比例为1:2:2)适量淀粉、蒜末、生抽拌匀成汁;

4.鱼块均匀地拍在面粉和白芝麻的混合物;

5.抖掉多余的面粉,小火把鱼两面都煎黄;

6.另取锅将调好的酱汁用小火煮至粘稠,中途要不停地搅拌,放逐煮糊。

7.最后把熬好的酱汁浇到鱼排上即可。

小诀窍 
1:没有柠檬的话,可以用白醋代替,遗憾的是缺少了柠檬清新的香气; 
2:三文鱼也可以用其他的新鲜鱼类代替,味道应该是一样的美味;
3:鱼肉用小火煎,注意不要煎的太老(以筷子轻插鱼肉即分开为好);
4:煎鱼前拍薄面粉可锁住鱼肉的水分,使煎好的鱼肉保持鲜嫩,而且不会粘锅;
5:关于酱汁的味道,依个人口味不同,可以在煮汁之前先用筷子轻沾品尝一下味道,根据自己的需要,酌量添加或者减少某种调料(煮好之后就很难调整了);
6:因为酱汁煮过以后味道会浓缩,建议调料以前味道不要太过浓郁;
7:  三文鱼属于多脂鱼类,脂肪集于腹部,如果是整条买来,食用或加工前要将腹脂剔除;
8:烹调可煎、炒、煮、腌渍、烧烤、烟熏或生吃。但是生食处理时一定要注意卫生,凡鳃丝黑色,肉质失去弹性的,一律不宜用于制作生鱼片;
9:三文鱼头和鱼尾营养丰富,可用做鱼头鱼尾汤和煲,风味独特,注意沸煮时间不要太长。



金枪鱼镶蛋杯 

 
材料
辣白菜 ,
罐头金枪鱼,
香葱,
鸡蛋 ,
辣椒粉,
番茄 ,
生菜
 
做法 
1、辣白菜切粒,香葱切小圈备用。

2、将熟鸡蛋去壳,再顶部的1/3处切开,挖去蛋黄。

3、罐头金枪鱼肉撕成小块。 

4、将辣白菜和金枪鱼塞入蛋杯内(步骤2)。

5、摆盘,摆上香葱,撒上适量辣椒粉。 

6、将番茄和生菜洗净切小块,摆入盘中即可。








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