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Mar 29, 2016

新手必看|戚風蛋糕成功攻略!

戚風蛋糕絕對能稱得上是烘焙界的門面擔當。
 


烘焙達人熱衷於開發各種樣式的戚風蛋糕,而初入烘培坑的小白新手們也以能做成品相完美的戚風蛋糕為傲。



因為它口感滋潤嫩爽,味道清淡不膩,溫柔到不像話。



但是對於很多烘焙新手來說,想做成完美的戚風蛋糕並不容易,因為即使是烘焙達人也有可能在製作戚風蛋糕的時候失手。



據說,戚風蛋糕又稱「七瘋」蛋糕。


據說做它的人要因失敗氣的發瘋七次才能成功。

今天我們就來分析以下六種常見的失敗情況。   


  
一、凹陷

失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。 

   



①底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮 

  

②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近。 

  
tips:

1.一定要注意焙溫度,常見溫度在155攝氏度-180攝氏度之間,要充分考慮自己家烤箱的準確度及密封性。密封性好,準確度高的烤箱就要適當降低食譜中的溫度。

2.烘焙戚風蛋糕一般放在中下層,不能放在距離加熱管過近的地方。
 


二、回縮

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實。 

  



①使用了不沾模具或使用前模具內壁有油漬,粘附力不強,造成回縮。 

  

②蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮。 

  

③攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮。除此以外,還會導致塌腰和開裂。 

  

④蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮。 

  

⑤烘烤時間短,沒有完全烤熟,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮。 

  
tips:

1.攪拌麵糊時手法動作要輕,速度要快。

2.麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,造成回縮。

3.出爐後應及時倒扣。

4.烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多。

5.烘烤的時間也不可過長,水分流失多會導致蛋糕體回縮。
 




三、組織不細膩

戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。 

  
①蛋白打發不足未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;

②蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡 


tips:

1.在打蛋白的時候,最後一分鐘應該為整理氣泡,低速將打蛋器垂直於蛋盆,攪打一分鐘,有助於將其中的大氣泡趕走。

2.檢驗蛋白是否穩定有個很好的辦法就是,首先先打蛋白,打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過了幾分鐘蛋白還是沒有流動,完好如初,說明你的蛋白打得很穩定了。

3.在將混好的蛋糕糊倒進模具時,最好是從距離模具20cm的地方緩緩倒入,這樣不太容易捲入大面積空氣。

4.放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。也可以用牙籤以Z字形劃掉表面氣泡。
 




四、塌腰

戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。 

  
最常見的原因就是沒有徹底涼透就脫模,導致蛋糕體內部組織結構不穩定,引起塌腰。 


tips:

1.從烤箱取出一定不要馬上脫模,需要靜置至少40分鐘以上,等蛋糕恢復至室溫在脫模 



五、高度不夠 

  

①分蛋不徹底,影響蛋白打發 

  

②蛋白嚴重消泡 

  



③蛋黃糊中總水量多,麵糊過稀,麵粉支撐力不強,導致長不高 

  
④使用前,模具內壁有油漬

⑤蛋白打發不足

tips:

1.雞蛋要足夠新鮮,而且冷藏的蛋白打發的效果最好,最穩定。

2. 不是所有食材都適合加到戚風裡,比如芒果的酶會使蛋白消泡。

3. 一定要選用細砂糖。粗砂糖適合煮製糖水,但質地粗又比較重,不容易與蛋白一起很好地打發。而綿白糖裡面含有一些水分,通常也不是製作西點的首選。

4. 由於糖是幫助打發的物質,所以糖量比配方可是適量減少,但不可以超過20%,否則,很難打發到理想程度。

5. 模具最好選用活底陽極模,而且不能塗油不能撒粉。(關於模具:烘焙新手必買工具清單 這裡有詳細講解原因哦)

6. 混合蛋黃糊和蛋白糊時,要使用橡皮刮刀切拌或翻拌,切勿畫圈攪拌,以免消泡。

 



六、開裂

戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。(針對非中空模具) 

  

①蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂 

  

②爐溫過高,烤制時間過長,水分快速流失導致開裂; 


tips:

1.適當給蛋黃糊裡加入水或者其他液體,保證蛋黃糊的濕潤度。

2.戚風蛋糕烘烤時間不可過長,8寸以內的保持在1小時內為宜。

其實關於這條失敗原因,我得到的專業解答是:開裂並不一定就代表失敗。

有的時候開裂的蛋糕反而更加好吃。

只要這個蛋糕沒有凹陷,回縮,塌腰,組織不細膩並且厚度夠的情況下,並不算失敗。




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