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Feb 23, 2017

各式各樣醃製肉類的方法,連廚師們都爭著收藏!!



  
原料醃制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術。  


它看起來操作特別簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。  



今天特為大家帶來25種常用原料的醃制方法,希望能夠幫助小廚們快速掌握醃制技術。 

  
烤牛肋骨醃製法
 
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆,放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克,西芹1250克,生薑1500克,大蒜750克榨成的汁),拌勻醃制約4小時,倒入網漏瀝水約15分鐘。
 
2.牛肋骨再放入一大鋁盆裡,放入醃制料(紅豆腐1瓶,花生醬半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克,濃縮雞汁100克,蜂蜜125克)醃漬24小時。  
  


生啫魚頭醃製法
 
1. 取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳 汁、白糖各300克,甜麵醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻製成調味 醬。 

2.魚頭1250克洗凈,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸干水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻,醃制1小時左右。 



飄香乳鴿醃製法 

1. 不鏽鋼桶內放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白鬍椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,黨參50克,孜然、當歸、 香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放 涼。

2.乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸干水分,將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。




炒牛柳醃製法  

取 凈牛裡脊肉5千克,改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁, 再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蚝油5克,採用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分,抓約5分鐘至手感發粘,感覺乾濕度適中後,加入雞蛋黃3個拌勻,加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層色拉油,放入冰箱冷藏3-4小時。 

  
烤羊排醃製法
 
法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3-4小時,撈出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻後醃制3小時以上。 

法二:乳羊排1千克洗凈,放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克,鹽、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克醃漬12小時。 




香烤魚醃製法

青魚1500克宰殺治凈,將魚肉片下,切成重約100克一個的塊,洗凈後放入盆內,加入鹽20克,蔥段、薑片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(沒過表面)醃制1小時。 
  


香烤鴨下巴醃製法 

1.鴨下巴500克洗凈,用毛巾吸干表面水分。

2.將鴨下巴放入盆內,加入醃料(湖南辣醬50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克,黃酒60克,辣椒油、香葉各10克)醃制3小時。 




臭鱖魚醃製法 

取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,片下魚肉,切成6×4×3釐米的大塊,此時約得凈料5千克,洗凈魚肉後用干布吸干水分,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔凈的大木桶內擺放整齊,用 大石頭壓住。 

將木桶移至25℃-30℃的恆溫室裡,讓魚肉自然存放5-6天,期間要翻動一次。魚肉醃好後,取出裝入保 鮮盒內,入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。 

  
豬頸肉醃製法 

豬頸肉300克按照烹調要求改刀,加入醃料(佳貝復合調料、十三香、鹽、味精各5克,AAA調料1克,圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻醃漬3小時。
 
  

炒魷魚醃製法 

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而後切長5釐米、寬5釐米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克醃漬15分鐘。 




烤魷魚醃製法 

鮮魷魚肉750克洗凈,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、薑片各20克,胡蘿蔔塊15克,鮮香菇10克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,醃制4小時。 



果木烤牛排醃製法 

牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反覆搓勻,醃12小時。 
  


烤鮮蝦醃製法 

活蝦250克洗凈,加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃制5-10分鐘。 

  
烤羊腿醃製法 

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味,烹調時應放入滷水中長時間滷製。




牛扒醃製法  

取進口牛肋眼王5千克去骨,洗凈後吸干水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克,生粉200克,醃漬1個小時,取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。



南乳掌中寶醃製法  

掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上,祛除異味後撈出控水,加入鹽、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌勻,醃制30分鐘。 

  
蒜香掌中寶醃製法
 
法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,醃制15分鐘。 

法二:掌中寶1千克沖水2小時,加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻,醃制1小時。 




脆皮乳鴿醃製法 

1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。 

2.凈乳鴿100隻洗凈,擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻,醃3小時以上。 



蒜香南乳肉醃製法 

1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂,再用冷水沖涼漂凈,瀝干水分。 

2.取一凈容器,先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個方向攪拌入味,最後放入澄面150克,糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。



黑椒烤翅醃製法  

雞翅1千克洗凈,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,醃制1小時。 




蒜香排骨醃製法 

排骨350克洗凈,切成長4釐米的段,加入大蔥40克,大蒜碎50克,姜塊20克,醬油3克,白糖、五香粉各10克,月桂葉5片,肉桂、八角各5克,鮮辣椒15克,米酒100克反覆搓揉30分鐘。 


香煎銀鱈魚醃製法 

法一:銀鱈魚350克洗凈,加鹽3克,味精、檸檬汁各5克,蔥段、薑片、料酒各10克,胡椒粉2克醃漬30分鐘。 


法二:銀鱈魚2塊(重約100克)洗凈,控干水分,加鹽、味精各2克,益鮮素海鮮粉0.5克,鷹粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克醃漬15分鐘。 

  


炒雞心醃製法 


雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,控干水分,加鹽、味精各2克,薑汁10克,白酒5克醃漬20分鐘。 




抱醃魚醃製法 


1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上,你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克,白酒25克,食用鹼5克,料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。 


2.海魚洗凈,從背部開刀,或者一分為二,去掉內臟,沖洗乾淨。 


3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡,浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制,一般時間都會控制在2-12小時。 

  


煎鴨脯醃製法 


鴨脯肉300克洗凈,放入醃料(美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百裡香各2克)醃漬2小時。 



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