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May 29, 2017

酒店大廚不外傳的50個做菜竅門,非常實用!(家庭主婦必看)



1、羊肉去膻味 

方法1、

   

將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿蔔塊,放幾塊桔子皮更佳。 

方法2、 


每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出。
  


方法3、
   

將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。 

方法4、
   

1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。
 

方法5、
   

水燒開后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后撈出,再重新加水加調料。
   



2、燉牛肉爛得快
    

為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
 


  

3、熬骨頭湯保鮮少油膩
 

方法1、
   

加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
 

方法2、
   

熬排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 



4、煮硬肉軟化
   

和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
 


  

5、煮鹹肉
   

用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 

  
6、綠豆煮爛
   

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
 

  

7、煮蛋
   

水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
  




8、煮海帶
   

加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
 

  

9、煮火腿
   

煮之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
 

  

10、煮水餃
 

方法1、
   

在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;
 

方法2、
   

在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
 



方法3、
   

煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。 

  
11、煮麵條
 
方法1、
   
煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
 
方法2、
   
煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
   





12、熬粥不放鹼
   
熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。
 
  

13、煮新筍熟得快
 
方法1、
   
用開水熟得快,且鬆脆可口。
 
方法2、
   
加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
 



  

14、煮豬肚防止變硬
 
方法1、
   
煮熟后再放鹽。千萬不能先放,否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。
 
方法2、
  
煮熟后將豬肚切成長塊,放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚1倍。
   


15、燉老雞鴨前用醋泡
 
方法1、
   
在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然後再殺,用文火燉,就會煮得爛熟。
 
方法2、
   
在鍋內加20-30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。
 
方法3、
   
放3-4枚山楂,雞肉易爛。
 



方法4、
   
老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。 

  
16、爆炒雞
 
①洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;
 
②應在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
 



  

17、煮老鴨
 
方法1、
   
在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
 
方法2、
   
把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
 
  

18、燒豆腐
  
燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
 



  

19、紅燒肉
 
方法1、
   
加少許雪裡紅,肉味鮮美。
 
方法2、
   
先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
  


20、油炸食物
   
鍋里放少許食鹽,油不會外濺。 

  
21、炸春卷
   
在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
  





22、炸土豆
   
先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
  


23、炸豬排保持形態
   
炸豬排前在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
  


24、炸雞肉
   
將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
  





25、煎雞蛋妙法
 
方法1、
   
在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水,煎出的蛋又黃又嫩。
  

方法2、
   
在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
  

方法3、   
在熱油中灑點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。 

  
31、炒肉片
 
方法1、
   
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
 

方法2、
   
肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口。
  





32、炒牛肉絲
   
切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
  


33、炒肉菜
   
放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
  


34、糖醋
 

方法1、
   
不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
 

方法2、
   
炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡。





35、肉餅和丸子 


方法1、
   
做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
  

方法2、   
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。 

  
36、勾芡
   
做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
 
  

37、饅頭
 
方法1、
   
做饅頭時,如果在發麵里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
 
方法2、
   
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
 
方法3、
   
蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
 
  




38、紅薯
   
將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。
  


39、煮牛奶
   
牛奶煮熱了,放點鹽,冷卻后味道更好。
  


40、減少辣味
   
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。 

  
41、錯倒食醋的解決方法
   
烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
  




42、調味急救法 

菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
 

菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
 

菜太辣,放些醋可減低辣味。
 

菜太苦,滴入少許白醋。
 



43、湯調味法
   

湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
 

  

44、花生米
   

花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。
  



45、菜籽油去異味
   

菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。 




  
46、油變清澈
   
炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
  


47、炒菜順序
   
炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
   


48、加料酒的時機
   
當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
  





49、熬豬油
   
在電飯煲內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。 



50、腌泡菜防白花
   
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。 









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