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May 23, 2017

【祖傳秘制白切雞】做法大公開!皮爽肉滑,骨都有味!不學走寶哦!



家公秘制白切雞,皮爽肉滑,骨都有味,媲美大酒家 

  
大家好,我是肉肉廚!今天給大家帶來一個地道粵菜--秘制白切雞!白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。是很多大酒樓的首本名菜,但要做的好吃,可不是一件容易的是,比較繁複。今天難得我家公下廚做一次秘制白切雞,吃后感覺雞肉口齒留香,值得推薦~~  


  
食材介紹:新鮮雞1隻(盡量買新鮮好的雞,越好的雞煮出來越好吃,不要太大,750g-1000g重量即可),蔥5根,沙薑3小個,大蒜3個,薑1塊。  


  
薑蔥碟食材處理:蔥白切蔥花。  




  
薑蔥碟食材處理:1個沙薑切末。  


  
薑蔥碟食材處理:1個大蒜切末,2片薑切末備用。薑蔥碟製作方法:薑蔥花,沙薑末,薑末,蒜末放進一個碗中,在鍋中燒熱油后淋在這些食材上面,製作出薑蔥碟即可。雞肉可以沾著這個薑蔥吃,味道會更香! 


下面介紹雞的做法:首先把雞洗乾淨去除內臟和屁股(頭不要去除)將雞腳塞進肚子中。  




  
燒一鍋開水,水中放入幾片薑,沙薑去皮拍一下放入,還有大蒜也是拍一下,還有剛才的蔥葉部分放入一起煮。水開后將火關小,保持水面不要滾開即可,用手拿著雞頭將雞放入鍋中。  


  
雞放入鍋中燙3-5秒后提起來停幾秒鐘后再次放入雞燙3-5秒。重複此動作3-4次,直到雞表皮基本燙熟(這個動作是為了使腹腔內外溫度保持一致,注意每次燙的時間不要太長)。  




  
反覆幾次后,將水煮開后關火,立刻放入雞(水一定要末過雞肉。)蓋上鍋蓋浸泡10分鐘。  



浸泡10分鐘后將雞拿出泡在冰水中涼透。  


  
鍋中水再次燒開后關火,放入剛才浸泡了10分鐘冰塊的雞肉,蓋上鍋蓋再浸泡10分鐘。  




  
反覆浸泡的動作3次,即要燒3次開水。第三次的時候用筷子在雞的大腿肉最後的地方插入后拔出,若洞口無血水流出即可撈出。  



撈出的時候可以用筷子夾著雞翅的部分撈出。撈出后再次放入冰塊水中(此次是第三次放入冰水中),這次要浸泡時間長一些,一定要浸泡涼透。中間若水變熱記得勤換冰水。  





浸泡好后的雞,用廚房紙巾吸干雞表面的水,切塊即可食用。沾上薑蔥碟調料,味道更好!!希望大家喜歡~ 








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