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May 12, 2017

紅燒,烤雞都吃膩了!教你水晶雞(隔水蒸雞)的做法,味道香濃,口感嫩滑,超好吃!



食譜-水晶雞(隔水蒸雞)的做法 

水晶雞(隔水蒸雞)味道香濃,口感嫩滑,雞味足,是深受食客喜愛的一道雞餚。廣東的食肆,特別客家菜館,水晶雞與豬肉湯、釀豆腐,是點單率最高的菜式。   



  
與白切雞相比,水晶雞在製作要求上不高,雞的選材可略寬容,只要按照食譜一步步製作,就能得到香濃嫩滑的成品。隨著加入的調料不同,水晶雞有很多版本,如當歸水晶雞、沙姜水晶雞,這裡只跟大家分享原味的版本,只用鹽、酒和油三種調料,就能做出非常美味的水晶雞。 

材料:光雞1隻,毛重3斤以下較好,太大不容易熟,走地散養的小土雞最好。 

調配料:粗海鹽、黃酒、花生油或芝麻油。  





步驟: 

1、光雞擦乾水分,用粗海鹽和黃酒,將雞的內外腔擦過,腌制2-3個鐘頭。 

  
2、用水把腌制過的雞沖洗乾凈,瀝乾水,雞皮上抹上花生油或芝麻油。 

3、把雞放入燉盅(或深盤),蓋上蓋,放入蒸鍋里,中小火蒸40分鐘。如果雞比較的大,怕沒熟透心,則在熄火后,不要開蓋,讓其繼續保溫10-15分鐘。 





  
4、雞放稍涼后,就可斬大件或撕開骨肉擺盤,上桌前,淋上燉盅內的原汁。 

  
斬件擺盤 

  
手撕擺盤
 
註:
 
1、做這道菜,我習慣將雞胸肉提前切掉,否則蒸40分鐘一定會柴,口感不好。切出來的胸肉,則用來切絲炒韭黃,又是一道家常粵菜小炒。 


 
2、蒸雞時,可加當歸、沙姜、紅棗、枸杞等等藥材或香料,能變化出各人喜歡的風味,亦有滋補功能。 

 
3、燉盅內的水分程度不同,會得到不同口感的雞肉。幾乎沒水的(見圖1-5),口感較脆,略接近白切雞口感。而在燉盅內加少量水或湯的,則會得到嫩滑多汁的效果,見下圖和上圖。大家可依照自己口味調整。 










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