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Jun 23, 2017

發麵不成功?做出來的饅頭乾硬難吃!那是你「酵母粉」用錯了!教你一招,很快就發好!(附贈10種發麵主食做法)



  
提示:文中的麵粉是中筋麵粉  

  
常收到親們的留言,說發麵總是不成功。做的饅頭、包子、發麵餅什麼的,乾硬,看著沒食慾,吃起來更不可口。以下就簡單的聊聊在家發麵需要注意的幾個地方,還有10種發麵主食的做法。希望大家看過後,有所收益。  

   
現在,居家發麵使用最多的是酵母粉。這種天然的發酵粉隨用隨取,用起來比老麵粉更簡單方便,也好保存。所以,以下就主要介紹酵母粉發麵的方法。 

  
酵母粉怎麼用?
   
用量比例:通常500g麵粉用4-5g的乾酵母粉就差不多了。如果多放了呢?沒有關係,因為酵母粉是天然物質,並不會產生不好的影響。但用少了,就會影響發酵效果。  

   
水溫:通常30度左右的溫水最為合適。水溫若太高,不宜酵母繁殖,從而影響發酵效果。  



   
使用方法:可以將酵母與麵粉混合,然後再倒入適量的溫水,和成表面光滑的麵糰。如果是新手,更建議將酵母粉先用溫水融化,靜置一會兒后再倒入麵粉中揉勻,這樣效果更好。  

   
麵糰的要求:麵糰要充分揉勻,做到表面光滑。還有,水量不宜太多或太少。太多容易讓麵糰粘手,不易操作。太少容易使麵糰過硬,影響發酵效果。  

   
另外,和面時加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。加少許牛奶,可以豐富口味,提高成品品質。加少許雞蛋液,能增加營養。加一小塊豬油,蒸出來的麵食會潔白、鬆軟,味道也更好。  



   
發酵環境:發酵時,最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在60-75%之間。我個人比較喜歡蓋上保鮮膜,將發麵盆放到有陽光的地方,通常1個小時左右就可以發好。 

  
第一道:發麵餅
   
在家烙出金黃鬆軟、表皮酥脆、層次又多的發麵餅一點都不難,親們往下看就知道了。 

  
具體製作方法
   
主要食材
   
麵糰:麵粉400克、酵母粉4克
   
油酥:麵粉60克、鹽或者椒鹽適量、食用油50毫升
   
第一步:把酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌勻均后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
   
第二步: 將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。然後,揉成光滑的麵糰。(烙餅的麵糰要比蒸饅頭的稍軟一些哦。)
   
第三步:用保鮮膜蓋上,放到溫暖的地方醒發1個小時。
   
第四步:開始製作油酥。把麵粉、鹽或者椒鹽放到一個空碗中,然後倒入燒熱的油,攪拌勻均即可。(油溫要稍高一點哦。)
   
第五步:麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。(這個時候,可以看到麵糰裡面有N蜂窩狀的小孔。) 

  
第六步:將麵糰從盆中取出,揉至表面光滑,然後分成2個小劑子。(這個量,我一共烙了兩張直徑26厘米的發麵餅。)
   
第七步:取一個小劑子擀開,然後在表面抹一層油酥,再撒上少許乾麵粉。(抹一層油酥可以讓餅吃起來更加酥鬆。)
   
第八步:如圖,在麵餅上切一刀,然後由一邊捲起來。(這樣卷的層數越多,餅的層數自然也就越多。)
   
第九步:卷好后,將麵糰收口,如圖。
   
第十步:擀開。
   
第十一步:平底鍋燒熱,然後將餅放到鍋中,小火開始烙制。(注意一定要用小火哦。另外,因為發麵餅比較厚,為了更易成熟,可以在烙的時候蓋上鍋蓋。)
   
第十二步:烙制餅雙面金黃成熟時即可取出,吃的時候切塊即可。
    




第二道:刀切饅頭
   
刀切饅頭,麥香十足,鬆軟適口,是非常經典的家常主食,尤其是在北方,百吃不厭。 

  
具體製作方法
   
主要食材:普通麵粉500克、酵母粉5克。
   
第一步:將酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌勻均后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
   
第二步: 將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。然後,揉成光滑的麵糰。(做刀切饅頭的麵糰要比普通饅頭稍硬一點兒。)
   
第三步:用保鮮膜蓋上,放到溫暖的地方醒發1個小時。 

  
第四步:麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。(這個時候,可以看到麵糰裡面有N蜂窩狀的小孔。)
   
第五步:將麵糰從盆中取出,揉至表面光滑。(一定要多揉一會哦,別怕使力氣~)
   
第六步:把麵糰擀開,擀成0.5厘米厚的麵餅,如圖。
   
第七步:從一頭開始捲起,邊卷邊用手將麵糰捏緊一點,如圖。
   
第八步:用刀切成等大的劑子,如圖。
   
第九步:將切好的饅頭放在蒸籠上(蒸籠提前抹些油或墊上油紙),進行第二次醒發(大概需要20分鐘左右)。醒髮結束后開始蒸。大火燒至蒸鍋冒氣后,轉中火再蒸十五分鐘。蒸好後放置幾分鐘再揭鍋蓋取出。
    




第三道:蔥油花捲
   
蔥油花捲是非常簡單又有滋味的一道家常主食,百吃不厭。 

  
具體製作方法
   
第一步:準備食材。普通麵粉500克、酵母粉5克、香蔥50克、鹽3克。
   
酵母粉用溫水攪拌勻均后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
  
第二步: 把酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。
   
第三步:揉成光滑的麵糰。然後用保鮮膜蓋上醒發1個小時。
   
第四步:香蔥切末備用。
   
第五步:將發酵好的麵糰取出,揉至表面光滑。 

  
第六步:把麵糰擀開,如圖。
   
第七步:往麵餅上刷一層食用油,再把鹽、香蔥勻均的撒在麵餅上。
   
第八步:將麵餅捲起來,如圖
   
第九步:切成每個20克左右的小劑子。如圖
   
第十步:取兩個小劑子疊在一起,然後用一根筷子在上面壓一下,如圖
   
第十一步:將麵糰拿起來,然後把麵糰的兩頭朝下翻,再將底部捏緊。一個花捲就捏好了。
   
然後將花捲逐個放到蒸格上,蓋好鍋蓋,再醒發15分鐘。醒髮結束后,大火將水燒開,再轉小火蒸15分鐘。蒸好后在鍋中捂3-5分鐘即可揭蓋食用。
    




第四道:糖三角
    
咱們在家做糖三角一點也不難,只是要做到好吃又不漏糖那就需要一點技巧了。 

  
具體製作方法
   
主要食材:普通麵粉400克、酵母粉4克。紅糖60克、熟白芝麻10克、乾麵粉5克。(熟白芝麻超市裡有賣的,如果買不到,自己將芝麻炒熟也是一樣的。)
   
第一步:將酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌均勻后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
   
第二步:將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌至盆中沒有多餘的乾麵粉。
   
第三步:揉成光滑的麵糰。然後用保鮮膜蓋上醒發40分鐘到1個小時。(如果室溫較低,那就要多醒發一會兒。)
   
第四步:在麵糰醒發的時候,開始準備糖餡兒。先將白芝麻用擀麵杖擀碎。(這一步會讓芝麻的香味更濃。)
   
第五步:取一隻大碗,依次將白芝麻、紅糖、乾麵粉倒入其中,然後攪拌勻均,糖餡就拌好了。(加一點乾麵粉可以增加糖的粘稠度,從而防止漏出來。) 

  
第六步:麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。
   
第七步:將麵糰從盆中取出,揉至表面光滑。
   
第八步:把麵糰分成大小勻均的小劑子。
   
第九步:取一個小劑子擀成稍厚一點的小圓皮,如圖。
   
第十步:往皮中放入適量的糖餡兒,然後做出三角的形狀,再將中間捏緊,如圖。(糖不要包太多,要留出一點空隙,這也是為了防止在蒸的時候糖漏出來。)
   
第十一步:用兩個手指將三個邊捏緊。也可以用一雙筷子來做這一步,只需要把兩根筷子放在麵皮的邊緣處,然後用力夾緊就可以了,如圖。
   
第十二步:冷水上鍋,將所有包好的糖三角放入籠屜中,蓋好鍋蓋,再次醒發10分鐘。然後,大火燒開后蒸15分鐘即可關火。關火后再燜5分鐘,就可以揭蓋食用了。
   
  



第五道:肉龍
   
肉龍也叫懶龍,是北方非常有特色的麵食。做法很簡單,將發好的面擀開,抹上一層肉餡,然後捲起來蒸熟切成塊即可。不管是早餐,還是晚餐,都非常合適。 

  
具體製作方法
   
主要食材:麵粉400克、酵母粉4克、肉餡500克、大蔥1棵、姜適量。
   
第一步:把酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌勻均后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
   
第二步: 將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。然後,揉成光滑的麵糰。
   
第三步:用保鮮膜蓋上,放到溫暖的地方醒發1個小時。
   
第四步:開始拌餡。把大蔥切碎、姜切末,然後放到肉餡中。接下來往盆中放1勺鹽、半勺雞精、2勺生抽、1勺老抽、1個蛋清、2勺食用油、1勺蚝油、少許香油調味。
   
第五步:朝一個方向攪拌,直至肉餡起勁,攪拌不動為止。 


第六步:麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。(這個時候,可以看到麵糰裡面有N蜂窩狀的小孔。)
   
第七步:將麵糰從盆中取出,揉至表面光滑。
   
第八步:把麵糰擀開,如圖。
   
第九步:把肉餡勻均的抹在麵餅上,如圖。
   
第十步:從一頭開始將肉餅捲起來,如圖。(卷的時候不要卷太緊,否則肉餡容易擠出來。)
   
第十一步:將肉龍放在蒸籠上(蒸籠提前抹些油或墊上油紙),然後,再醒發10分鐘。醒髮結束后開始蒸制。大火燒至蒸鍋冒氣后,轉中火再蒸二十五分鐘。蒸好後放置幾分鐘再揭蓋取出,最後即可切塊食用。(因為肉龍個頭較大,所以,要多蒸一會兒哦。)
    




第六道:茄子辣椒餡包子
   
包子餡中的茄子軟糯香滑,夾雜著辣椒的香味,口感豐富。配一上碗小米粥,健康營養,吃得還舒坦。  

  
具體製作方法
   
第一步:普通麵粉500克、酵母粉5克。將酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌勻均后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
   
第二步: 將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。
   
第三步:揉成麵糰。然後用保鮮膜蓋上醒發1個小時。
   
第四步:趁麵糰發酵的時候,開始準備包子餡。圓茄子1個、尖椒2個、蔥適量、姜適量。
   
第五步:茄子去皮切成小丁、辣椒切碎、姜切末、蔥切末備用。 

  
第六步:往茄子丁中放入一勺鹽拌勻,然後腌制20分鐘。(用鹽腌是要將茄子里多餘的水份腌出來,以免包子餡水份太大)
   
第七步:如圖,腌出來很多水份。
   
第八步:用手將茄丁里的水份攥乾。
   
第九步:將辣椒末放入茄丁中拌勻,然後放入1勺鹽、半勺雞精、1勺生抽、1勺老抽、2勺糖攪拌勻均。然後將蔥末、薑末放在茄丁上。
   
第十步:鍋中倒入適量的油,油熱後放入十幾粒花椒,待花椒爆出香味后關火。然後將花椒撈出,剩下的油澆在蔥末上。然後將盆里的餡料拌勻。
   
第十一步:往餡料中放入兩勺澱粉拌勻。
   
第十二步:淋少許香油拌勻,包子餡就做好了。
   
第十三步:麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。
   
第十四步:將麵糰從盆中取出,揉至表面光滑。 

  
第十五步:把麵糰分成大小勻均的小劑子。
   
第十六步:擀成邊緣薄,中間稍厚的包子皮。
   
第十七步:取適量的餡放在包子皮中間,然後捏成包子形狀。
   
第十八步:包好的包子放在蒸籠上(蒸籠提前抹些油或墊上油紙),進行第二次醒發(大概需要15分鐘左右)。醒髮結束后開始蒸包子。大火燒至蒸鍋冒氣后,轉中火再蒸十五分鐘。蒸好後放置幾分鐘再揭鍋蓋取出。
   




第七道:蔥花發麵餅
   
這款蔥花發麵餅,做法很簡單,幾步就可以了搞定。吃起來鬆軟可口,滿滿的蔥香和椒鹽香。是非常易做又受歡迎的一款家常主食。 

  
具體製作方法
   
主要食材:普通麵粉400克、酵母粉4克、香蔥50克。
   
第一步:將酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌勻均后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵)
   
第二步: 將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。
   
第三步:揉成麵糰。然後用保鮮膜蓋上醒發1個小時。
   
第四步:將香蔥切末備用。
   
第五步:將發酵好的麵糰取出,揉至表面光滑。 

  
第六步:把麵糰擀開,如圖。
   
第七步:往麵餅上抹一層食用油,然後依次撒上少許乾麵粉、椒鹽、蔥花。
   
第八步:由一邊開始疊,把麵餅疊成8厘米寬的長條。如圖
   
第九步:切成5厘米左右的劑子,然後用手輕輕的按壓幾下,如圖
   
第十步:往平底鍋中倒入少許油,然後將餅放入鍋中,小火開始烙制。
   
第十一步:烙制一面金黃時翻面,直至雙面金黃、成熟時取出即可。
    




第八道:玉米發糕
   
這道紅棗玉米發糕,清甜適口,棗香濃郁,非常美味。紅棗和玉米搭檔,營養豐富,是非常健康的一道家常主食。 

  
具體製作方法
   
第一步:準備食材。玉米粉220克、麵粉200克、糖10克、紅棗20克、酵母粉4克。
   
第二步:把玉米粉、麵粉、糖、酵母粉混合勻均,然後倒入適量的溫水,用飯鏟和成較軟的麵糰,如圖(麵糰一定要軟)。麵糰和好后,靜置十分鐘備用。
   
第三步:往模具內壁抹一層薄薄的食用油。(我用的是八寸戚風蛋糕模,如果親們沒有,可以用碗、盆、保鮮盒等代替,效果一樣的)
   
第四步:把麵糰放入模具中,將表面抹平,如圖。然後蓋上保鮮模,放到溫暖的地方,醒發半個小時到40分鐘。
   
第五步:把紅棗放入開水中煮3分鐘,然後撈出控乾水份備用。 


第六步:麵糰發酵至原體積的2倍就可以了,接下來把紅棗按在麵糰表面。如圖
   
第七步:冷水上鍋,大火燒開水後轉中火再蒸30分鐘(如果發糕比較大或者比較厚,就要相應的增加時間。)
   
第八步:蒸好后晾涼脫模,然後切成塊即可食用。
    




第九道:豆沙餅
   
在家烙的豆沙餅香甜鬆軟,百吃不厭,是非常經典的一道家常主食。 

  
具體製作方法
   
主要食材:麵粉400克、酵母粉4克、豆沙適量。
   
第一步:把酵母粉放入碗中,倒入適量的清水,攪拌均勻后靜置10分鐘(水的溫度一定不要超過40度,否則會影響麵糰的發酵。)
   
第二步: 將酵母水緩緩的倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪拌,攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。然後,揉成光滑的麵糰。(烙餅的麵糰要和的稍軟一些,這樣做好的餅才不會幹硬。)
   
第三步:用保鮮膜蓋上,放到溫暖的地方醒發1個小時。(足夠的醒發,可以讓餅更加鬆軟。)
   
第四步:麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。(這個時候,可以看到麵糰裡面有N蜂窩狀的小孔。)
   
第五步:將麵糰從盆中取出,揉至表面光滑。 

  
第六步:把麵糰分成大小均勻的小劑子,如圖。
   
第七步:取一個小劑子,壓扁。然後往中間放適量的豆沙餡,如圖。
   
第八步:把豆沙包起來,然後封口朝下,揉圓,如圖。
   
第九步:用手將麵糰壓扁,壓成個餅狀,如圖。(用手壓可以防止把豆沙擠出來,比用擀麵杖擀開的效果更好。)
   
第十步:平底鍋小火燒熱,然後將豆沙餅放入鍋中開始烙制。(注意,全程一定要用小火哦。)
   
第十一步:烙至雙面金黃時再抹一點油,待餅成熟即可取出。
    




第十道:麻醬燒餅
   
麻醬燒餅以芝麻醬為餡,表皮粘滿芝麻。色澤誘人、外酥里嫩、香味濃厚。用手掰開,層次分明,吃后齒頰留香。 

  
具體製作方法
   
第一步:準備食材。普通麵粉500克、酵母粉5克。芝麻醬60克、花椒5克、老抽5毫升、鹽3克、白芝麻50克。
   
第二步:把酵母粉放入碗中,倒入適量的溫水,然後靜置5分鐘。(水溫一定不要超過40度,否則會影響發酵結果)
   
第三步:將酵母水緩緩的倒入麵粉中,和成比較軟的麵糰。麵糰和好后,在表面刷一層食用油,然後蓋上保鮮膜發酵一個小時。
   
第四步:在發酵麵糰的時候,開始準備麻醬餡。先將花椒放入鍋里,小火煸熟。
   
第五步:將熟花椒壓碎備用。 

  
第六步:將芝麻醬放到一個大碗中,然後放入鹽、花椒碎、老抽攪拌勻均。
  
第七步:麵糰發酵到兩倍大小的時候就可以了。如圖
   
第八步:將麵糰取出,放到面板上揉勻。(可以先在面板上抹少許油,以免粘連)
   
第九步:將麵糰擀開。
   
第十步:將一半的芝麻醬勻均的抹在麵餅上。
   
第十一步:從一邊將麵餅捲起來。
   
第十二步:為了層數更多,可以將麵糰再對摺一次。
    
第十三步:將麵糰再次擀開。
   
第十四步:將剩下的芝麻醬抹在麵餅上。
   
第十五步:再次將麵餅捲起來。
   
第十六步:用手分成12個小劑子。 


第十七步:將小劑子收口,然後粘上芝麻,壓扁備用。
   

第十八步:平底鍋燒熱,然後將燒餅放入鍋內(有芝麻的一面朝下)。小火烙一分鐘左右。
  

第十九步:翻面再烙一分鐘。
   

第二十步:將所有半熟的燒餅擺到烤盤內,然後放到預熱好的烤箱中,上下火180度烤15分鐘。
   

小提示
   

1、做這種燒餅的面一定要和的軟一些才好吃。
   

2、如果沒有烤箱,就直接在平底鍋中烙熟即可。







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