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Jun 27, 2017

老抽、生抽、醬油傻傻分不清? 原來90%的人都用錯了!正確用法竟是...趕快學起來!




老抽和生抽是我們做菜的時候經常需要用到的兩種醬油,但是很多人都不知道關於老抽和生抽的區別,所以很多時候經常會把老抽和生抽混用,這是不對的。老抽和生抽雖然在本質上都是屬於醬油的一種,而且做菜的很多時候需要用到它們,但是相信細心的人就會發現老抽和生抽的效果是不一樣的。 

老抽和生抽的區別 


老抽和生抽的區別其實有很多,而一般人不知道,最主要的原因就是大家平時不注意留心觀察,才會造成這樣的情況。很多人都知道老抽和生抽的區別中的一點,那就是老抽做菜要比生抽上色。下麵就來說說關於老抽和生抽的具體區別所在。
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。 




生抽 


顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。 


味道:生抽是用做一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。 


用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。 


生抽的製作:
生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接人種曲,經天然露曬,發酵而成。 


其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃鬱,體態清澈透明,風味獨特。 




老抽 


顏色:老抽是加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。
味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。 


用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 


老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬製2-3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃鬱。 




生抽和老抽的鮮味 


醬 油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸酞氮>0.8g/100ml為特級;>0.7/100ml為一級;>0.55/100ml為二級;>0.4/100ml為三級。但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。
氨基酸酞氮=Amino nitrogen)

因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,但這並不等於是很好的醬油。 




辨別生抽和老抽 


看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。 


嘗味道:生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。   



那麼,如何買到一瓶好醬油呢? 

記住!一定要看清瓶身這三個地方 


1.看「氨基酸態氮」的指標 
  
(Amino nitrogen)

首先看醬油瓶身「配料表」中的「氨基酸態氮」的指標!醬油好壞(營養和質量)主要就取決於這項指標了。 

  
一般來說,「氨基酸態氮」含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。根據這個指標,醬油可以分為不同的等級: 

合格醬油:「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升; 

特級醬油:「氨基酸態氮」含量能達到0.8克/100毫升之高。
   



2.看是「釀造」還是「配製」 

按照國家標準規定,所有醬油產品,都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的: 


釀造醬油:是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。  

  
配製醬油:

1、一種是用「水解蛋白液」(即一種叫「氨基酸液」的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。
  

2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
  
釀造醬油 PK 配置醬油,絕對是釀造醬油更好啊!
   


3.看是「佐餐」還是「烹調」  

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」。 

  
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。 

烹調醬油:適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
  
兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更乾凈! 


用「佐餐」醬油烹調菜肴是可以的,而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
   



● 吃醬油的一些講究● 



1、這些人少吃醬油 


醬油雖好,但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平時應小量食用,以免病情加重。 


  
2、顏色太深的不要買 


有人認為顏色越深的醬油越好。其實,正常的醬油顏色會稍深一些,但如果醬油色澤太深了,則表明其中添加了焦糖色,這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。
   



3、簡便方法防止醬油發霉 


醬油的儲存也要費心思,為了有效防止醬油發霉長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防霉作用。
  
原來挑醬油還有這麼多學問,趕緊提醒身邊的人吧







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