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Feb 2, 2018

2018春節年夜飯,最火爆的16道吉祥菜,好吃有寓意,現在學還不晚。



鴻運聚寶盆(川汁燒蝦球)▼  

  
【材料】
 
中等大小的鮮蝦500克、豆瓣醬(剁碎)1大匙、番茄醬1大匙、醬油1小匙、薑末5克、蒜末5克、蔥末5克、料酒15ml(1大匙)、白鬍椒少許、澱粉1小匙、水澱粉(澱粉加少量水調成稀糊)1小匙、糖1/2小匙、油適量 


【具體做法】 

1.鮮蝦去頭、去殼,只留尾巴部分,用刀尖或者牙籤將蝦腸挑除,用刀從蝦背剖開2/3,取出蝦線,在離頭部0.5cm處開一個口,將蝦尾穿過去,做成蝦球,用料酒和白鬍椒及澱粉腌10分鐘
 

2.鍋燒熱,倒入足夠多的油(能末過蝦球),燒至6成熱(手放在油上能明顯感覺到溫度),放入蝦球,炸至蝦球變色即撈出,瀝干油待用 

3.鍋中留3大匙油(炸過蝦的油過濾後用來拌菜等都很香),放入剁碎的郫縣豆瓣醬和薑、蔥、蒜末炒香,炒出紅油,加入番茄醬、醬油、糖同炒 

4.放入炸好的蝦球,讓蝦球均勻地裹上醬汁,倒入1小匙水澱粉炒勻即可,盛出裝盤
  


富貴滿堂(錦繡大蝦)▼ 

  
【材料】 

大蝦2隻、花椰菜1棵、口蘑100g、番茄1個、番茄沙司2湯匙(30ml)、大蔥花1茶匙(5g)、薑末1茶匙(5g)、蒜茸1茶匙(5g)、紹酒1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5g)、白砂糖1湯匙(15g)、生抽1湯匙(15ml)、油2湯匙(30ml)

【具體做法】
 
1.大蝦洗凈剪去須、腳,花椰菜掰成小朵,口蘑洗凈去根,切成4瓣,番茄洗凈切三角片
 
2.中火熱油,待燒熱后將蒜茸放入爆香,隨後放入花椰菜小朵和口蘑塊翻炒片刻,接著放入番茄片和拌炒均勻,擺在盤中外圈 

3.鍋中留底油,待燒至六成熱時將大蔥花和薑末放入爆香,隨後放入大蝦將2面均煎至通紅 

4.鍋中烹入紹酒,再調入番茄沙司、白砂糖、生抽翻炒片刻,待大蝦炒出紅油,放入盤中即可
  




金玉滿堂(蝦仁玉米炒蛋)▼ 

  
【材料】 

蝦仁150克、雞蛋100克、 雞蛋清50克、青豆50克、鹽3克、澱粉(玉米)4克、胡椒粉3克、香油5克

【具體做法】

 
1.蝦仁洗凈,拭乾,拌入雞蛋清2大匙,鹽1/4茶匙,澱粉半茶匙,腌10分鐘
 
2.青豆仁先氽燙過,去除生味,撈出立刻沖冷水至涼,再瀝干
 
3.將高湯5碗,鹽半茶匙,水澱粉3大匙,胡椒粉、麻油燒開,先放入青豆仁,煮滾后改小火,再放入蝦仁煮熟
 
4.雞蛋直接打入湯內,用筷子在蛋黃上戳一個洞讓蛋黃流出,一煮滾即關火盛入食用
  




孔雀開屏(清蒸鱸魚)▼ 


 【材料】 

鱸魚1條、干香菇3朵、紅辣椒2條、蒜頭粒3粒、生薑1小塊、春蔥2棵、廣祥泰蒸魚生抽1袋、白鬍椒法少許、料酒1瓶蓋

【具體做法】

 
1.將蒜頭切片,生薑切片,辣椒切碎,蔥白切段、其餘部分切成蔥花,香菇泡發后切片
 
2.魚去鱗后切下頭、尾,然後從頭的切口處掏出內臟后清洗乾淨,將身體部分從背部下刀切成片,但保持肚子部分不要切斷
 
3.將切好的蒜頭片、薑片、香菇片、蔥段平鋪在盤子內,然後將魚擺在盤內,撒上辣椒碎后倒入廣祥泰蒸魚生抽、料酒和少許白鬍椒粉 

4.盤子放入蒸鍋內,大火蒸10分鐘即可
  


鳳凰喜迎春(酒蒸童子雞)▼ 

  
【材料】 

黑棗酒1/3瓶、童子雞1隻、干龍眼10個、八角1粒、老薑4片、紅辣椒1隻、冰糖20克、春蔥2棵、蒜頭粒6粒、栗子10粒、生抽2湯匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清雞湯150克、老抽適量

【具體做法】

 
1.煮一鍋沸水,然後放入洗凈的童子雞煮出血水,撈出洗凈,瀝干水分
 
2.將童子雞從肚子切開后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出,再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色
 
3.取一個大碗,將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內,把其餘的材料及調味料放入雞內 

4.用保鮮膜將大碗封口,然後入蒸鍋蒸一個小時后取出,先倒出湯汁,再去掉配材雜質,栗子分開放即可
  




節節高升(糖醋排骨)▼ 

  
【材料】 

排骨2根切塊(肋排)、大蔥半根、薑2片、芝麻撒面裝飾、小蔥花少許、生抽1小勺、白砂糖(黃砂糖更好)1勺、香醋少許、料酒2勺

【具體做法】

 
1.排骨洗乾淨,用生抽,料酒,薑蓉腌制過夜
 
2.排骨加些澱粉抓勻,入平底鍋煎至兩面上色
 
3.排骨加些澱粉抓勻,如平底鍋煎至兩面上色
 
4.加入排骨,加入香醋,生抽,糖,料酒,少許的水煮開試味,水量不用多,調整糖醋汁的味道,繼續煮10分鐘,收濃汁即可 

5.裝盤后撒上白芝麻和翠綠的蔥花裝飾
  


財源廣進(元寶紅燒肉)▼ 

  
【材料】 

鵪鶉蛋15個,五花肉600g,冰糖2勺,薑、蔥、八角、花椒粒、草果、十三香、白酒、料酒、老抽、生抽適量

【具體做法】
 
1.將薑切片、蔥打成結、豬五花肉切方塊
 
2.鍋中倒入小半鍋清水,加少許花椒粒,淋入適量白酒,下入五花肉,焯去血水,撈出洗凈
 
3.鍋中放入小半鍋清水,下入鵪鶉蛋,蓋上鍋蓋,煮五分鐘,關火,繼續燜三分鐘撈出
 
4.鍋中放入油,下入五花肉,煎至顏色金黃,盛出
 
5.鍋留底油,下入八角、草果、薑片煸香,再將五花肉倒入鍋中,加入少許十三香,淋入適量料酒、生抽、老抽,翻炒上色后,加入蔥、剝好殼的鵪鶉蛋,倒入小半鍋清水,以水面蓋過五花肉為宜,蓋上鍋蓋,大火燒開,轉小火燜一個小時,接著加兩勺冰糖,大火收汁即可
  




發財就手(髮菜燜豬手)▼ 

  
【材料】 

髮菜20克,冬菇50克,豬手3隻,生薑兩片,蒜肉少許,生抽少許,鹽適量

【具體做法】 

1.將豬手去毛用高壓鍋壓淋,然後切塊備用,冬菇用溫水泡好切絲備用 

2.髮菜用清水洗乾淨,再放上少許匙生油,用手抓擠幾下,再用溫水清洗乾淨 

3.豬手用老抽、料酒腌制,然後用熱油爆香大蒜頭,薑片,把腌制好的豬手、冬菇絲下鍋燜10分鐘,然後把泡好的髮菜均勻放在豬手上面繼續燜到水收干起
 


帶子上朝(腰果鮮貝炒蝦仁)▼ 

  
【材料】 

蜜糖豆150克,帶子4個(每個帶子平開四塊),蝦仁100克,腰果50克,青豆50g,薑片少許,蔥欖少許

【具體做法】
 
1.先將帶子全部平開半,稍放粟粉,用嫩油略炸,蜜糖豆飛水備用,蝦仁用粟粉略腌飛水備用
 
2.用薑片、蔥欖起鍋 ,加入蜜糖豆、青豆快炒,最後加入帶子、蝦仁略炒並調味
 
3.加入炸過的腰果,翻炒片刻即可裝盤
  




鞭炮迎春(豆腐炒肉末)▼ 

  
【材料】 

豆腐300g,豬肉末100g,雞蛋1個,水發香菇、剁辣椒適量,白糖、胡椒粉少許,水澱粉、麻油適量

【具體做法】

 
1.將豆腐切長方形的塊、水發香菇切粒
 
2.準備一個碗,放入豬肉泥、香菇粒,磕入一個雞蛋,加小半勺鹽,攪拌均勻
 
3.準備小半鍋油,燒至八成熱,下入豆腐塊,炸至顏色金黃、酥脆,撈出。接著在炸好的豆腐塊一端剪出一個小口,將肉餡從小口處塞入豆腐內
 
4.鍋中準備小半鍋清水,將豆腐隔水蒸十五分鐘,取出,擺盤
 
5.鍋中放入油,加入剁辣椒炒香,接著加少量清水,小半勺鹽、少許白糖,撒上胡椒粉,待水開后,淋入適量水澱粉拌勻、麻油提鮮,澆於蒸好的豆腐上即可
  


金銀滿屋(腰果炒豆腐)▼ 

  
【材料】 

帶子12個、日本豆腐4條、生菜1顆、腰果50克、紅椒1個、雞蛋1個、生粉適量、薑1片、料酒1茶匙、鹽、糖、胡椒粉各1/3茶匙

【具體做法】
 
1.帶子取元貝洗凈瀝干水份,紅椒切圈待用;日本豆腐從1/3處切開,1個切為3段,共12段;生菜洗凈瀝干水份;元貝放入腌料腌制15分鐘;雞蛋打散,然後把日本豆腐放入裹蛋液,再放入裝了澱粉的碗中沾澱粉 

2.鍋下油,燒至30度時,放入日本豆腐,將豆腐炸成金黃后撈出,瀝干油份待用 

3.另起鍋下油燒熱,將腰果下鍋炸,用小火慢慢炸黃,撈出待用 

4.另起鍋下油,放入元貝和紅椒,把炸過的豆腐放入,再勾芡,把炸過的腰果放入,拌勻即可起鍋裝盤 

5.另起鍋下水燒開,加入一茶匙鹽和幾滴油,然後放入生菜焯水10秒,立刻過冷河,瀝干水份,其餘的生菜過涼開水,瀝干水份待用,盤邊用蘭花、香菜和聖女果切成的兔子裝飾,將「金銀滿屋」放在生菜上即可
  




五福臨門(丸子蔬菜什錦)▼ 


【材料】 

魚丸80克、胡蘿蔔2根、萵筍50克、花椰菜100克、鵪鶉蛋50克、貢丸80克、鹽1克

【具體做法】
 
1.用挖球器將萵筍和胡蘿蔔挖出球,將鵪鶉蛋煮熟去殼;花椰菜洗乾淨切小朵焯水,擺在平盤中裝飾一圈
 
2.燒開一鍋水,將貢丸、鵪鶉蛋、魚丸、胡蘿蔔球和萵筍球倒入,煮3分鐘,撈出,盛在裝飾了花椰菜的盤子中
 
3.乾淨的炒鍋中倒入50ML雞湯,放入1克鹽,煮開后兌入50ML勾芡水,芡汁煮開后,關火;將芡汁淋在盤中的菜上即可
  


吉祥如意卷(五花肉卷)▼ 

  
【材料】 

五花肉500g,花椰菜100g,料酒15ml,老抽10ml,甜麵醬10g,冰糖10g,蔥、薑、桂皮、八角、香葉、豆蔻、草果、鹽適量

【具體做法】
 
1.花椰菜焯水,五花肉切成5厘米左右的方塊,先在水中燙一下撈出,將切蔥段,切薑片,桂皮、八角、香葉、豆蔻、草果放入調料盒中
 
2.肉放入砂鍋中,加清水、蔥段、薑片、料酒、老抽、甜麵醬、冰糖、調料盒,大火燒開,中火燉40分鐘
 
3.肉煮好拿出晾涼,將每塊肉順著肉塊的邊切片,轉折處不要切斷,切至肉心,把切好的肉條捲起來即可
 
4.把肉卷放到盤中,肉皮朝下,倒入煮肉的湯水,再加入蔥段和薑片,蒸半小時 

5.蒸肉的湯汁燒開,加水澱粉調成欠汁,蒸好后把湯汁倒出,把放入另一個盤中,花椰菜圍在周邊,欠汁澆到肉上即可
  




紅紅火火(金瓜排骨盅)▼ 

  
【材料】 

小南瓜一個,肋排500克切成小拇指長,糯米小半碗,薑2片、醬油1小勺、料酒2勺、鹽適量、味精少許

【具體做法】

 
1.糯米用水泡一下午,泡好后瀝干水分,排骨用薑、醬油、料酒、鹽、味精腌兩個小時入味
 
2.南瓜從頂部1/3處切開,挖去籽,掏乾淨,把泡好的糯米和腌好的排骨塞進南瓜里,不要塞得太滿,因為糯米蒸過之後會膨脹
 
3.蓋好南瓜蓋,放到蒸籠上蒸,大火將水煮開後轉小火,大約要一個半小時
  


合家歡樂(鍋仔全家福)▼ 

  
【材料】 

蝦仁50克、豬腰子50克、海參(水浸)50克、雞肫50克、豬腿肉50克、雞肉50克、豬肚50克、火腿25克、香菇(干)10克、澱粉(蠶豆)30克、冬筍25克、醬油25克、鹽2克、白砂糖15克、味精2克、豬油(煉製)、40克、黃酒15克、各適量

【具體做法】

 
1.油發魚肚用溫水浸發后,放少許石鹼去凈油腥味,再用清水漂洗乾淨;將洗凈的海參捏干,片成約0.5、厘米寬的條,再切成3、厘米長的段;水發海參漂洗后,切成3厘米長的段;水發香菇去蒂,洗凈,斜片成片;蝦仁洗凈,加蛋清、澱粉、料酒、鹽攪勻上漿;豬肚洗凈,煮熟,備用;雞肉洗凈,切片,入沸水汆熟
 
2.炒鍋置旺火,用油滑鍋,鍋里放熟豬油,燒至三成熱,放入蝦仁滑熟,倒入漏勺瀝油
 
3.鍋里再放入熟豬油,燒至七八成熱,推入豬腰片、豬肚片、雞胗片、豬肉片、筍片、雞片、香菇、魚肚、海參,用手勺滑散,熟后倒入另一個漏勺瀝油
 
4.炒鍋內留余油,將已過油的原料下入,隨即加入黃酒、醬油、白糖、味精、肉湯50毫升燒開,用水澱粉30克(澱粉15克,加水)勾芡,再加入熟豬油,顛翻幾下裝盤
 
5. 將乾淨炒鍋置火上燒熱,放入肉湯15毫升,下入蝦仁、青豆、火腿粒,加入味精推勻,盛在先前做好的菜的上面,故有「錦上添花」之說
  




五福臨門煲(五腐雜煲)▼ 


【材料】 

白豆腐100g,油豆腐100g,凍豆腐100g,豆腐皮100g,腐竹50g,香菇50g,蝦仁100g,木耳50g,金針菇50g,筍50g,胡蘿蔔50g,油菜50g,油、鹽適量

【具體做法】 


1.白豆腐,油豆腐,凍豆腐,豆腐皮切小塊,腐竹用涼水泡軟,切段;香菇切塊,胡蘿蔔、春筍切片,金針菇、油菜洗凈
 

2.炒鍋放少許油,用蔥花熗鍋,將除油菜以外的所有材料放入鍋中炒,加鹽、醬油、糖,最後加入調的比較稀的水澱粉,再翻炒幾下關火 

3.砂鍋中鋪上油菜,將炒好的材料倒入,小火燜20分鐘,最後淋一點點麻油提味,即可







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