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Nov 10, 2018

炒菜到底要不要加水?30年老廚師告訴你這裡面的秘訣,值得收藏!



1、炒肉  

  
在炒肉絲肉塊的時候 

加入少許水爆炒 

炒出的肉口感比不加水的肉鮮嫩的 


◆ ◆ ◆ 

2、炒藕 


蓮藕應該邊炒邊加水,防止變黑 

最佳的炒藕方法是 

先用清水泡泡,然後瀝乾水分 

在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水 

再進行炒制,炒時用中火 

一邊炒一邊加入適量開水 



◆ ◆ ◆ 

3、炒雞蛋 

  
炒雞蛋前 

你可以在雞蛋中加清水,打勻

放入鍋中小火慢炒 

雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆 

◆ ◆ ◆ 

4、煎荷包蛋 


 煎蛋時在蛋黃即將凝固之際
 
澆一小勺涼開水



會讓蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳 

◆ ◆ ◆ 

5、蒸雞蛋羹 

  
雞蛋里加溫開水 

攪拌,蛋羹鮮嫩

◆ ◆ ◆ 

6、煮雞蛋 

  
先將蛋放在冷水裡浸濕 

再放進熱水裡煮 



蛋殼便不會破裂並且容易剝皮 

◆ ◆ ◆ 

7、炒青菜 

  
炒青菜時 

最好不要加水 

如果需要加水,應該中途加少量熱水 

這樣炒出來的菜會比較脆嫩 



◆ ◆ ◆ 

8、熬骨頭湯 

  
熬骨頭湯時應用涼水 

並逐漸加溫,煮沸後用文火慢燉 

如發現水太少,應加開水 

切不可中途加冷水 

◆ ◆ ◆ 



9、蒸魚/肉 

  
待蒸鍋的水開了以後再上屜蒸 

能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮 

內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤 

◆ ◆ ◆ 

10、煮魚 

  
煮魚加熱水和涼水都可以 



如果是喝魚湯,則要冷水下鍋 

(加足夠,不要中途再加水) 

大火煮開換小火燉 

這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中 

但如果是吃魚肉,則要熱水下鍋 

防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分 

◆ ◆ ◆ 

11、燒豆腐 

  


下鍋前 

將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘 

能除豆腐的豆腥味 

在熱水中加點鹽 

還能讓豆腐更緊緻,不易破碎 

◆ ◆ ◆ 

12、煮綠豆 

  
將綠豆洗凈與涼水一併下鍋 



等煮開後向鍋中加少許涼水 

一般加3次涼水,即可把綠豆煮熟 

◆ ◆ ◆ 

13、煮牛肉 

  
煮牛肉用開水 

能使肉保持大量營養成分 

味道特別香 



◆ ◆ ◆ 

14、煮麵條 

  
煮乾麵條時,不必等水大開後下鍋 

並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱 

這樣容易煮透且湯清 

鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋 

煮時點兩次涼水即可 



◆ ◆ ◆ 

15、化凍 

  
化凍用冷水 

凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味 



炒菜小技巧! 

其實炒菜很簡單,一個宗旨就是燒油,放蔥、薑、蒜等爆香,再放主料,大火翻炒,加調料,加水澱粉勾芡,出鍋。 

  
炒菜最重要的就是用熱油急火快速翻炒,切忌總怕菜不熟, 來回反覆炒,這樣菜就會變得像燉菜或是第二天熱的剩菜了,我母親就是這樣,怕我們吃不熟的菜不好,結果總是把菜炒成剩菜了。 



如果怕菜不熟(因為是急火快炒,不像燉、蒸等做法),例如炒豬肝、炒菜花等塊大、不愛熟的食品,可先另外用熱水過一下,在水中燙個半熟備用就行,這樣不僅炒時比較容易熟,還可以去除一些肉類的腥味和雜質。 

  
而且炒菜是比較速度的做菜方法,比較節省時間,以上的操作只要你家中的燃氣力度夠猛,有個四、五分鐘即可搞定。
有些人炒菜最後喜歡用澱粉調些涼水(大約半小碗足已)入鍋勾芡,是為了把鹽醬掛到菜上,吃起來有味道,因為有些菜不愛沾鹽醬,看個人喜好了。 


1)一般等油麵平靜下來的,有一股青煙,用手放在鍋上感覺燙手就好了。 



2)快起鍋時放鹽. 味精也是差不多時候。 


3)放蒜,如果是帶蒜味的可以一開始就拍碎了下油鍋. 一般就是料酒,醬油,醋,鹽,胡椒粉,十三香等. 


4)西紅柿配菜的有很多.女孩子的話就做糖番茄好了,簡單易做。 


5)看食材了. 如果掌握不好就多做湯類的。







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