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Jan 14, 2019

飯店大廚告訴你:不管燉啥湯,多加這1步湯香白濃,後悔知道晚了


現在天氣越來越冷,大家都喜歡吃點熱乎乎的東西,比如在這樣的天氣來一碗熱乎乎又營養的骨頭湯,就再適合不過了,不僅可以起到暖和身子的作用,還能夠補充人體所需要的營養,但是有的人卻燉不好湯,今天就給大家分享一下小技巧。  


我們去飯店吃飯的時候,點的湯都會很濃稠,看到白色的高湯就感覺特別有營養,恨不得全部喝掉,可在家裡自己要燉一鍋的時候發現,怎麼煮都是清湯,哪怕是燉雞燉了2個小時了還是清湯。 

  
為啥這樣呢?很多人認為飯店裡是加了添加劑了,濃湯劑,其實為啥你燉的湯不白,是你沒有用對 

  
比如做雞湯的時候,老廚師說漏嘴:不論燉啥湯,多加這一步湯白香濃,大多數人做錯了 




飯店燉的排骨湯是上圖這樣的,你燉的排骨湯是下圖這樣的,清湯掛水的,這到底是為啥呢? 

  
再比如豬肚湯,是冬天大補養胃的美味湯,飯店燉出來是這樣的 

  
看到就有食欲,其實不是加了濃湯劑,只是在做的時候多加了這一步 



  
一般的肉類下鍋的時候都要先焯水,焯水的時候要用冷水下鍋,這樣的作用是,冷水下鍋不會讓肉突然受熱收縮,那樣會影響肉質和口感,加料酒去髒,冷水下鍋也會讓肉裡的髒東西慢慢的隨著溫度加熱跑出來,更乾淨,斷生後撈出備用 

  
而第二次下鍋煮的時候,這一步就很關鍵,很多人還是用冷水來下鍋,燉1個小時,其實是錯的。 



燉肉的水一定要用開水,用開水的作用是能夠吧蛋白質快速溶解到湯內,這樣燉出來的湯就是白濃的,燉的時候加少量白醋,更會讓鈣物質快速溶解到湯內,這樣的湯才更有營養,原來這麼簡單,你是不是才知道? 


燉湯的時候千萬別直接加鹽,要等湯燉好了後在加鹽,這樣肉質才鬆軟,不會發硬。 

還有燉湯的時候要大火燒開,後轉小火慢燉,大火燒開的原理和剛才我說的加開水下鍋是一樣的道理,就是讓蛋白質和鈣快速溶解到湯裡,這樣湯才會白濃,不管燉雞湯,排骨湯,豬肚湯,各種肉湯都是這個道理。







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