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Apr 12, 2019

高筋粉、中筋粉、低筋粉到底有什麼區別?後悔才知道,不學太虧了



人 們對於自己動手做自己喜歡的佳餚越發地熱衷了,尤其是麵食,烹炸煎煮烤,無所不好。但隨著他們對麵食的瞭解越來越深入,也對市場上琳琅滿目、品種不一的麵 粉產生了疑惑,甚至進入了誤區。今天,我們一起來走進麵粉的世界,一起細細體會高筋粉、中筋粉、低筋粉的差別,並學習一些生活中分辨三種麵粉的小技巧。
 
  
「我就想做一個簡單的蛋糕,怎麼還要用專門的麵粉?」,「什麼?原來做蛋糕、麵包、餅乾要用不同的麵粉?」,「買麵粉都這麼難,到底該怎麼選啊?」 

對於很對烘焙愛好者來說,烘焙的第一步就是選麵粉,這一步看似簡單其實足以讓很多小白抓狂。烘焙中常用麵粉分類是高筋、中筋、低筋麵粉,這三者究竟有什麼區別,都是用來做什麼的? 




一、麵粉筋不筋道,蛋白質決定的 

麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麵粉的主要成分是澱粉,而蛋白質的含量與構成,決定著麵粉是不是筋道。 

蛋白質幾乎分布在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為「蛋白質」,但是卻有不同的種類,包括麥膠蛋白(也叫麥醇溶蛋白)、麥穀蛋白、清蛋白、球蛋白等。



  
其中,麥膠蛋白、麥穀蛋白含量最高,佔小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性,麥穀蛋白有一定的粘性,兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的「麵筋」。
麵粉的高、中、低筋,就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量,含量越高,麵粉越「筋道」,且延展性和彈性都較高。 

  
二、三種麵粉,分工不同 

1、 高筋麵粉,又叫強筋麵粉。其蛋白質含量最高,總蛋白質含量≥12.2%,濕麵筋值在30%以上(濕麵筋值是反應麵筋含量的數據之一)。特點是筋道,且延展性好和彈性高。 



高筋麵粉適合做:麵包、起酥點心(如丹麥酥)、鬆餅(千層酥)、奶油空心餅(泡芙)、筋道的麵條、口感好的饅頭等。 

  
2、低筋麵粉,又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低,總蛋白質含量≤10%,濕麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。 

低筋麵粉適合做:蛋糕、松糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。
 


3、中筋麵粉,介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麵粉。 

中筋麵粉適合做:一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等,中筋粉都非常適用,做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。 



三、動手體驗,三種麵粉手感不一樣 


高筋麵粉:顏色較深,質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳頭攥緊然後鬆開,它會很快散開、不易成團。
 



低筋麵粉:顏色較白,用手握住會固結成團,且在輕輕掂粉團的過程中,能保持形狀不散,即便散開也沒有高筋粉散的快。
 

中筋麵粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。

除了用手辨別,也可以用一個細網篩來篩一下麵粉,高筋粉流得快,低筋粉粗而流得慢。 



全麥粉  


是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不需經過除去程式,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。 






麵包粉  


有 人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做麵包的啊,其實,麵包粉不等於高筋粉,所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、 維他命以及穀蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。 




另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。 




蛋糕粉  


蛋 糕粉,又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等於蛋糕粉,因為在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。 




當然,在國內,市售家用麵粉分類並不詳細,你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代,即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1的比例調配,玉米澱粉可降低麵粉的筋性。 


 


石磨麵粉  


, 就是用傳統石磨(石磨轉速20轉/分)加工出來沒有任何添加劑的麵粉。低速研磨,低溫加工,不會破壞小麥中的營養物質,因此石磨麵粉最大程度地保留了小麥 中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質,特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麵粉的18倍。 




它的低速研磨特點又保持了麵粉的分子結構,無需任何添加劑,在煮麵的時候,石磨麵粉的麵湯顏色呈淡黃色,而其它含有添加劑的麵粉麵湯顏色呈白色。因此,石磨麵粉保留了小麥的原汁原味,用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、濃郁、營養價值更高,是真正天然綠色的健康食品。 


而 傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釺削斧刻的圓石做成,兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形,在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋,叫磨齒。石 磨磨齒製作是一項專業性很強的複雜技術,其合理、自然、科學的設計特徵,必須要手工調製,它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。 




顏色略微發黃的原色麵粉營養價值更高。原色麵粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素,這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。







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