Searching...
Apr 6, 2019

豬油是最有營養的食用油之一?背了十幾年的「黑鍋」可以卸了



  
今年,BBC將豬油評為10大最有營養的食物之一,排名第8位。 

對於豬油做菜的爭議一直不斷,有人愛、有人怕。 

愛的人認為豬油是中餐的靈魂,人間極品,一罐雪白瑩潤的豬油,即使只舀一勺,再普通的菜有了豬油加持,立刻變得香氣四溢,令食慾大增,心情大悅,彷彿充滿了神奇的魔力。美食家蔡瀾先生覺得豬油的香味無可替代,撰文《豬油萬歲論》,並將豬油撈飯列入《死前必食》。 



豬油聞起來、吃起來都很香,香味的主要來源是一些微量的特殊蛋白質,甘油酯的分解產物。 

  
怕的人則認為豬油是葷油,飽和脂肪、膽固醇含量高,與肥胖脫不了干係,甚至會導致心血管疾病。但正是這飽和脂肪,讓豬油看起來像膏狀一樣滑潤。其實人類每天攝入的肉、蛋、奶、堅果、糕點,還有其他食用油等,都含有飽和脂肪。 



科學研究,豬油健康的真相是什麼? 

今年,BBC將豬油評為10大最有營養的食物之一,排名第8位。科學家對1000多種食材進行分析、評估,打出了營養分。他們認為,豬油不含反式脂肪酸,但富含維生素B和礦物質,比羊肉和牛肉脂肪更健康。 

  
公布的100種世界上最有營養的食物,豬油之所以位列第8,是因為這項研究只考慮了食物原料,並未考慮烹飪的影響。 

  

BBC評選的10大最有營養食物 

當然,為豬油平反的媒體不只BBC一家,英國《每日郵報》也撰文指出豬油比黃油更健康,因富含維生素D,能促進人體對鈣的吸收。 



事實上豬油是維生素D最豐富的來源之一,含量比黃油多50%,尤其是來自散養的豬。而且維生素D還能幫助改善心血管功能、保持肺和呼吸道的健康,增強肌肉功能,幫助身體抵抗感染。  



科學家發現,法國人吃很多的飽和脂肪,但他們的心臟病發病率非常低。 


  
一些權威機構的多年誤導,認為豬油是不利於心臟的,而現在越來越多的研究發現,糖、加工食品、米、面等高碳水化合物才是心臟病的罪魁禍首。豬油中含有飽和脂肪40%左右,單不飽和脂肪約為50%-60%,多不飽和脂肪10%左右。尤其是富含飽和脂肪的食物,能降低心臟病和中風的風險。 


對症用油,豬油還有食療作用 

其實中國的古人很早就用豬油來清血管、除三焦濕氣、治療脾胃病。李時珍的《本草綱目》中記載豬油是一種非常好的補藥,食用後不會上火,反而有瀉火作用。《肘後方》提到豬油可治療肝炎。 


「藥王」孫思邈認為豬油可以去淤血,體內如有淤血很容易導致記憶力下降,吃一些豬油可以增強記憶力。  



如何煉製優質的豬油? 

最好選用100%牧場豬的脂肪,或是確保有機來源,不含激素和抗生素。 

  
選用豬板油或帶皮脂肪,切成小塊,加水煮5-10分鐘,脂肪開始輕微融化,變得更透亮。 


  
經常攪拌一下,繼續小火煮30分鐘左右,雪白的豬油塊顏色變深,液體豬油逐漸增多。 


直到形成金棕色油渣,液體豬油全部熬好後關火,用細網篩將油過濾即可。 

  
噴香無比的人間至味 

經典的豬油拌飯、中式點心、潮汕傳統的豬網油裹大鱔、豬油渣燒菜……不論咸甜葷素,很多菜肴都能用豬油提香。 



豬油也很適合炒制,優點是它的熱穩定性好,而大部分植物油的主要成分是多不飽和脂肪,穩定性很差,非常容易氧化,長時間高溫加熱會釋放一些有害物質。  


豬油因為飽和脂肪足夠多,做菜時才能把油和澱粉、纖維素等很好地融合到一起,口感也會更加酥脆潤滑。  



創意十足的豬油泡沫,製作時在平底鍋里加水溶解瓊脂,放入小塊豬油,混合3分鐘直到混合物完全乳化。放入虹吸管,加入2粒膠囊,做成泡沫,口味新穎。  




潘均亮師傅將香港經典蛋撻的做法與粵菜海鮮菜式結合,用豬油和黃油製作蛋撻的油心,酥香無比。  



李向陽師傅用菜籽油和豬油,一起炒香生薑片,倒入鴨塊大火翻炒,香味濃郁。  



李冬師傅製作榴槤酥,用麵粉、豬油、白砂糖、清水做成油皮,並用豬油做成油心。120℃浸熟,炸至開花後,升溫到180℃,再炸至金黃色。李師傅說切記油溫不可過高。  




TIPS:豬油做菜的小技巧 


豬油最好和植物油一起搭配使用,香味濃郁,營養全面。 


餅皮中加入豬油,口感更酥脆。 


烹制的溫度不宜過高,時間不宜過長。  




煉油時放幾粒花椒,盛油時在凝固前加點鹽或糖,可去異味,易保存。 


豬油不要反覆使用過多次數。 


豬油熬好後在2-3個月內用完。  



選擇美味還是健康?並不需要太糾結,世界上沒有完美的食物,掌握合理的用量才是關鍵。各位師傅,你們如何看待用豬油做菜?







X

记得Like 我们

已经Like了就点 x

 
私隐权政策