養生界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？
隔夜菜
倒掉了呢，確實有點可惜！
但是留到第二天
一想起「致癌」、「亞硝酸鹽超標」這些詞
心頭又有點擔心……
《這六種隔夜菜堪比毒藥，千萬別吃》、《隔夜菜傷肝腎、會中毒》、《隔夜菜萬萬吃不得，一不小心會要命》等文章廣泛流傳。文章配以各種案例，稱隔夜菜會產生大量的亞硝酸鹽，威力猛於虎。
那麼隔夜菜究竟有沒有這麼毒呢？
網上的說法又是不是真的呢？
做個實驗就知道啦
廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好後，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
放置半小時
出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
放置6小時
6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱，把貼有「6小時」標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜餚看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標準。
放置18小時
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜餚，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員說，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
檢測員表示，本次實驗參考的《食品中污染物限量標準》的規定，僅僅是針對新鮮蔬菜和肉類中本身的亞硝酸鹽含量，並不適用於隔夜菜，儘管如此，隔夜菜心中9.85mg/kg的亞硝酸鹽也並未超標。
實驗證明，經密封冷藏處理的隔夜菜，並沒有產生亞硝酸鹽！
而在常溫下保存的青菜，即使已經密封處理，
也還是產生了亞硝酸鹽。
中山大學營養與食品安全教授蔣卓勤教授表示，網傳隔夜菜亞硝酸鹽含量「嚴重超標」致人中毒甚至死亡的說法並不可信，而在以往的一些吃隔夜菜中毒的案例中，導致中毒的原因往往是細菌等微生物。
儘管隔夜菜並非「比毒藥還毒」，但長期大量地食用隔夜菜也有可能會對身體造成不良影響，隔夜的青菜不要吃，其他類型的隔夜菜也要儘量少吃。
【攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，簡單說，今後按量做菜，切勿剩菜。
马上点这分享
