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Oct 5, 2019

粉類太多搞不清楚,帶你了解16種粉類的用途與區別!


 
(一)小麥製品

我們日常食用的麵粉來自禾本科植物小麥的種子,小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它穀物去殼後直接食用不同,小麥表面麩皮堅韌,內部胚乳易碎,難以加工成整粒,所以只能磨製成麵粉。小麥麵粉和其它糧食磨成粉的最大區別在於小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的麵筋(就是既能拉得很長,又不會斷掉),因此只有小麥才能製作出花樣繁多、口感各異的麵食製品。麵粉中麵筋的含量和質量(就是兩種蛋白質各自的含量)取決於小麥作物的品種和種植過程,而不是麵粉加工過程,但是在加工儲藏過程中,蛋白質含量有可能發生變化。 


麵筋:就是從麵粉中提取出的(純筋度)蛋白質部分,可以拌涼皮、做油麵筋等中國特色美食。 

  
小麥澱粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是麵粉里除掉蛋白質之後剩下的(無筋度)澱粉部分,顏色非常白,是水晶糕點的主要原料,也是涼皮的原料。 





 高筋麵粉:又叫強力粉,bread flour,蛋白質含量11.5%以上,筋度最強,用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。 

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中筋麵粉:
最普通的麵粉,plain flour,蛋白質含量9.5-11.5%,用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。 





低筋麵粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質含量6.5-9.5%,可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉(其它澱粉也可以)混合配成,適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。 

  
自發粉:超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明,因為不同的產品配方,使用方法可能有不同。 




  
全麥麵粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益於人的消化過程。所以,全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮,對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同,所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複雜的精製品。 




在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉,一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉,而標註"精粉""特粉""富強粉"的是表明麵粉的加工精細程度,而不是麵粉的筋度含量。"餃子粉"是中筋麵粉,"麵包粉"是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉,分類詳細,用途專一,還有包含其它粉類原料,可以直接使用的各種預拌粉,但是價錢也非常貴。 





(二)其它澱粉

穀物磨成的粉和從穀物中提取出來的澱粉不同,就像小麥澱粉和麵粉的區別一樣。穀物磨成的粉一般和大米、麵粉、各種雜糧在一起賣,使用方法和麵粉差不多,可以製成各類雜糧麵包、麵條、蒸糕等。而澱粉和鹽、味精等調料在一起賣,在中式烹調中主要用於兌水勾芡,煮湯和煮粥的時候起粘稠作用,和配製油炸食品外層的裹料。澱粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種澱粉的總稱,至於具體的原料成分要看包裝說明。有一些澱粉在製作點心時有特殊的作用。 

  


糯米粉:稻的變種糯稻的種子(糯米)磨成的粉,又叫江米粉,是湯圓、元宵的原料。  


  
粘米粉:禾本科植物稻的種子(大米)磨成的粉,又叫大米粉,是蘿蔔糕的原料。 


  


綠豆澱粉:來自豆科植物綠豆的種子,用於製作綠豆粉絲、綠豆涼粉,但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。  


  
玉米澱粉:又稱粟粉,來自禾本科植物玉米的種子,摻入麵粉中可以降低麵粉的筋度,在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用,也是冰淇淋的原料之一。玉米澱粉是玉米中提取出來的澱粉成分,白色,與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。 




  
紅薯澱粉:來自旋花科植物甘薯(紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯,北方所說的地瓜)的塊根。  


  
馬鈴薯澱粉:來自茄科植物馬鈴薯(土豆、地蛋、洋芋)的塊莖。  




  
木薯澱粉:來自大戟科植物木薯(樹薯)的塊根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。 


  
荸薺澱粉:又叫馬蹄粉,來自莎草科植物荸薺(又稱馬蹄)的球莖,是馬蹄糕的原料,荸薺主要產於我國南部溫暖地區。 




  
葛根澱粉:來自豆科植物葛的塊根,是葛糕的原料。 


  
蓮藕澱粉:就是藕粉,來自睡蓮科植物荷的根和莖,可以直接用開水沖食。  





西米:西米又叫西谷米,是英文sago的音譯,原產於印度尼西亞,是從當地的棕櫚科植物西谷棕櫚的樹幹中提取的澱粉做成的小球,沒有結構,也不能生根發芽,不是某種植物的種子。







 
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