香菇是擔子菌類的一種，以樹木的木質素為營養源而生長，其營養價值極高，含有多量的維生素B1、B2、維生素D原、磨菇核醣核酸、鉀、鐵等無機質，屬於高鹼性的食物。
在早期香菇原本是野生的樹木腐朽菌，非常稀少，故在價格上面也非常昂貴，並不是一般人能夠食用的，後來日本的森喜作博士成功的以種菌人工培養來代替栽種，並加以推廣食用，才使得在現代的我們能夠享有美味又平價的香菇。
營養價值極高的香菇多醣體
香菇內還含有一種特別的香菇多醣體，是一種高分子醣類物質，具有修復胃黏膜、保護腸道、刺激腸胃蠕動的功效，能夠有效幫助排便，對於飲食不均衡腸便秘的人來說，可說是平價極品。除此之外香菇多醣體能刺激各種抗體的形成，並活化巨噬細胞。可以抑製口腔細菌，減少牙菌斑的形成，防治口腔炎症。
維生素B群：
B6和B12能促進抗體和白血球生成，有強化免疫係統的功效。
磨菇核醣核酸：
能刺激人體產生更多幹擾素，能消滅人體內的病毒，對預防感冒有幫助。
維生素D原：
可藉由照射紫外線來轉變為維生素D，因此若食用新鮮未經曬乾處理的香菇，就無法攝取到維生素D。
曬乾後的香菇不僅含有維生素D，也較易儲藏。
而值得一提的是，香菇幹復水時所浸泡的水千萬不可倒掉，可用來調理或直接當作健康食品飲用。但如果浸泡的時間太久，則會破壞香菇的美味，因此在這裡提供大家一個小訣竅，復水時在水中添加一點砂糖，此時由於滲透壓的關係，可減少香菇中的美味成分流失。
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