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Apr 7, 2017

炒青菜很簡單?其實很多人都錯了,難怪炒出很多水!


 
每次有朋友來家裡做客,大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。 

炒青菜看似簡單,但往往這類簡單的食材要做好反倒不容易,比如韭菜多炒10來秒就會老,而且出很多水,不僅賣相不好看,口感也軟塌;  



炒白菜如果火太小炒太久,就會有苦味。 

那麼一般在家裡,炒青菜有哪些訣竅呢?首先我們先弄明白幾個很多人都遇到過的問題。 


炒青菜為什麼會出水? 

火小炒太久,放鹽早   

  
青菜本身富含水分,高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡,讓水分流出,而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。 

所以炒青菜的時候,如果火不夠大,讓青菜長時間處於高溫狀態下,會流出很多水;如果放鹽太早,等青菜炒熟,炒青菜也變成蔬菜湯; 
   



炒青菜為什麼會有苦味? 

青菜自帶有苦味,對身體無害 

  
青菜有一點苦味或者澀味,是因為平常的莖部含有少量的鞣酸,不會對身體有什麼損害。  


而冬天的青菜是一年中最好吃的時候,冬季夜間的低溫讓青菜保存了更多醣分和營養,相反,天氣溫暖的時候,種的蔬菜會有苦味。  



所以青菜的苦味不是炒出來的,需要一些小技巧來去除。
如何炒青菜不出水,沒有苦味?  



焯水、急火快炒、起鍋放鹽 


  
焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟,然後再炒熟。給青菜焯水可以去除青菜的苦味,也縮短了炒的時間;  


急火快炒要求炒青菜時火要大,縮短青菜高溫烹飪的時間,炒至8、9成熟時再放鹽,可以減少鹽對青菜水分的析出。  



幾個常見的青菜做法 


下面分享幾個我拿手的青菜做法,供大家參考~ 


1、炒韭菜 

  
韭菜要頭尾分開炒,炒之前給切好的韭菜淋上1勺油,鎖住水分,然後再放1小勺鹽; 

先炒韭菜頭,炒軟後放韭菜尾巴,同時放入生抽和料酒,大火炒20秒關火。

也有說是炒10秒,一般家裡火沒有飯店的大,我實驗過10秒、15秒和20秒,最後發現20秒最適合我家的火力。
韭菜可以搭配雞蛋或蝦米,這些食材要先炒。 




2、蠔油菜心/蠔油生菜 

  
炒青菜放點這個,色澤光亮,味道鮮美,青菜竟也能這麼好吃(點擊可觀看做菜視頻哦)  

這裡有個我做的視頻,裡面講了菜心焯水的方法,這樣做出來的菜心沒有苦味,色澤油亮。 

蠔油生菜的技巧很簡單,油多點,爆香大蒜後放入生抽和蠔油,大火炒生菜,時間不宜過長,最後加鹽即可。 
  


3、炒白菜 


炒白菜類似於炒韭菜,要先炒白菜的根基,再抄白菜葉,不用提前抹油,直接炒,起鍋時放鹽。 




青菜的選購 


青菜可以補充維生素和纖維素。青菜的菜柄(偏白部分)是儲存營養的地方,營養比菜葉更豐富。購買的時候可以選擇根基肥厚的青菜。 


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