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Jun 3, 2017

太好喝了!原來要這樣「燉雞湯」才對,只要簡單三招,六星級美味雞湯讓你立刻端上桌!!



很多人家裡一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味

如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意... 



宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。

鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速

冷凍既殺菌,也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」
,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩

 




飛水,必需功課

其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水,也就是開水裡煮一下

這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

當然,飛水也是有學問的。

若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動

開水下鍋也行,3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

 


下鍋,水「生」火熱

燉湯材料則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。


 


火候,猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。

而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。



放鹽的學問

對於燉湯來說,這還是個不小的問題。

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。

記住了,鹽和別的調味品一定要在湯燉好後再放

放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。

注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。





器皿的選擇


多數時候,在家裡做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。

很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面大有學問。

一般性的湯鍋,或是鋁製的,或是搪瓷的,也有講究一點的,會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何為瓦罐的,可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。





其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。

實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。

建議燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有「以油養湯」的說法。

如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯將雞香都留在了湯中。



幾種家常雞湯做法


  
1.何首烏燉雞湯

備料:

1、光肉雞500克、何首烏30克;

2、精鹽、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、蔥、薑。 



做法:

1、將光雞洗凈,改刀剁成核桃大小的塊,放入沸水鍋內燙一下,撈出洗凈。蔥、薑分別去皮洗凈,用刀拍松。何首烏同放入碗內,加開水燙一下撈出。

2、將雞塊、蔥、薑、何首烏同放一大湯碗內。

3、鍋洗凈,加1湯碗清水燒沸,加適量精鹽,1匙料酒、1匙蚝油,少許胡椒粉、香油調勻,澆到放雞塊的碗內,將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出,放少許味精,調好即成。 

 


  
2.瓦罐雞湯

備料:

1.土家雞(平原農村野生野長的家雞)。絕無人工飼料餵養,不是人工飼料餵養的雞。選本年的新雞,按正常生長規律,在中秋節前後最多一斤左右;隔年油氣太重,肉雖然一樣美,卻熬火,且塞牙縫。

2.瓦罐:那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶),外表粗糙,內膽有釉的那種,使用得越久的罐,煨出的雞湯更美。

3.板粟:新鮮板粟,剝皮洗凈瀝干。 



做法:

    瓦罐注滿清水,1/2上下吧,冷水依次放入雞,與板粟(可選),正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。

    放進燒柴火的灶堂,用余火包圍瓦罐,慢慢煨, 不是明火,是那種象木碳那樣的暗火,隨著香味越來越濃,90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生薑,喜歡味大的可以適當放點點鹽;不過,假如是正宗湖 北土家雞,無須放任何調料,包括鹽。 


 


  
3.椰子煲雞湯

用料:

雞1隻,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。

做法 :

1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。

2.雞(殺)好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水。

3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。

4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。

功效 :

椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。 


  
4.香菇雞湯

材料:

土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,薑二片,調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。 



做法:

1,雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈後放入燉盅內。

2,紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙。

3,加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。

重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適台燉湯,肉雞無味,不適合久煮。 




  

5.烏雞湯

方法1

原料:烏雞一隻、人蔘幾片、紅棗幾顆、生薑一片、鹽適量;

製做:用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。( 假如雞沒什麼油,就得適量放油) 



方法2

原料:烏雞一隻,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生;

製做:慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。

功效:此湯調經(治痛經),養顏。 

 
  

6.汽鍋雞湯

材料:

土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。調味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。 



做法:

1,雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈後放入汽鍋內。

2,香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。

3,取出後再加其他調味料,調勻即可食用。

重點提示:

汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。



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