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Jun 18, 2017

大廚教你秘制白斬雞,加了這兩樣東西,味道更鮮嫩,在家就能做出來,比飯店的還好吃!(內附視頻~)




白斬雞是一道民族特色菜肴,在南方菜系中普遍存在,以粵菜 ,上海本幫菜 中的白斬雞最知名。形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。 

其中壯族白切雞也與此菜類似。    



  
尋常的家常菜才最考驗料理功夫,看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味,需要技巧。 

名廚分享白斬雞私房鮮嫩秘技,原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質,在家也能煮出經典年節菜。
 
文章末尾有視頻哦!
 



材料:
 
全雞1只、
 
雞爪1公斤、
 
雞油150克、
 
水10公斤、
 
鹽430克、 

米酒20克 

做法: 


起10公斤清水一鍋供烹煮用,入雞油、鹽430克;
 
另燒一鍋水供汆燙用。
 
洗淨雞腹血水、內臟,修剪趾甲、雜毛,反折雞腳塞入雞腹,于脖子下方開孔以便熱水流通。
 
雞爪剁去趾甲,以刀背砍爪骨使內裡斷碎,汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋,熬30分鐘融出膠質。 




  
采三進三出(進6秒、退4秒)方式汆燙全雞,以去除血水、使腹腔與雞身均溫,汆燙完畢撈起,待烹煮鍋水滾後投入。 


全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火,待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上 

(若雞隻重近3公斤則燜55分鐘)。 




 以長筷撐起翅膀下緣起鍋,全雞趁熱抹上米酒與鹽,

再用S型不銹鋼鉤倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸,以電風扇吹涼靜置1小時,即可切剁擺盤。  

取25克蒜米用菜刀拍碎,投入150克黑豆蔭油泡置8小時,即完成傳統臺式沾醬,也可搭配客家桔醬享用。   



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