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Feb 4, 2018

30年廚師長手把手教你,春節必備的8道下飯菜,學會比上飯店過癮




快過年了,今天就為大家推薦幾道特色下飯菜,讓大家吃的美味,開心,快樂。喜歡的朋友可以試一試哦! 

1.紅燒腐竹  

  
主料:腐竹200克、五花肉100克、蒜3瓣、蒜苗20克、八角1個、乾辣椒4個、桂皮1塊、香葉2片、冰糖2塊、老抽5毫升、胡椒粉4克、鹽少許、油適量。  


做法 

1. 乾腐竹用冷水泡12小時(不同質量的腐竹,泡發時間不同),泡發後切成合適長短的段。 

2. 五花肉切成肉塊;準備好八角、乾辣椒、桂皮、香葉、冰糖、大蒜。 

3. 鍋燒熱去油,倒入五花肉丁小火煸炒,炒到五花肉丁變色油份溢出。

4. 加入適量冰糖,並加適量的水小火煸炒。水份炒乾時,轉大火炒出焦糖色。倒入八角、桂皮、香葉、乾辣椒,並加適量的水,大火炒乾水分炒出香料的香氣。 

5. 水份炒乾後,大火讓五花肉丁粘上糖色,倒入腐竹,炒去腐竹的水氣和豆腥味。加適量的老抽翻炒均勻,上色。 

6. 倒入清水和腐竹持平即可,再加入適量的鹽、薑片和大蒜,蓋上鍋蓋大火燜5分鐘。 

7. 5分鐘後打開鍋蓋,加入適量胡椒粉翻炒均勻,倒入大蒜苗、加適量雞精翻炒均勻,美味即成。 






2.辣子雞 


主料:雞腿2個、乾辣椒15個、花椒10克、蒜15克、蔥段15克、薑1塊、料酒4毫升、黑胡椒粉5克、玉米澱粉10克、白糖5克、熟白芝麻20克、鹽少許、油適量。 

做法 

1. 辣椒剪成2厘米左右的小段,生薑切絲,蔥切小段。 

2. 雞腿(不用去骨)肉用快刀斬成小塊,加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、澱粉,攪拌均勻,腌制20分鐘。 

3. 熱鍋,油溫8成熱放入腌制好的雞腿肉,炸至外表變乾成深黃色後撈起瀝油待用。 

4. 另取鍋,鍋里燒油至7成熱,倒入薑蒜小火炒出香味,加入乾辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃色。 

5. 接著倒入炸好的雞塊炒勻,撒入蔥段、白糖、熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。 



3.紅燒排骨  

  
主料:排骨600克、生抽5紅薯、老抽7毫升、料酒10毫升、雞精3克、五香粉4克、乾辣椒3個、大蔥1段、薑1塊、八角2個、花椒10克、鹽少許、油適量。
 
做法
 
1. 將排骨洗凈剁成塊。
 
2. 冷水下鍋,將排骨焯水,焯好以後撈出洗凈瀝乾水備用。
 
3. 鍋里放油,小火炒香,蔥、薑、八角、花椒。
 
4. 倒入排骨炒到微黃。放入乾辣椒,繼續煸炒排骨邊緣焦黃。
 
5. 沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽,放入五香粉。 

6. 倒水淹沒排骨,大火燒開,轉小火燉35分鐘 

7. 出鍋前加少許鹽調味。 

8. 最後大火收汁到粘稠,出鍋調入雞精即可。 






4.三杯雞 

  
主料:土雞半隻、薑1塊、蔥1段、雞精3克、白糖5克、啤酒1瓶、生抽4毫升、鹽少許、油適量。
 
做法 

1. 將雞肉切塊焯水瀝乾備用。 

2. 鍋中倒入少許油,炒香薑片和蔥段。 

3. 倒入雞塊煸炒微黃。 

4. 倒入啤酒和生抽,放入白糖,大火燒開。小火燜烤20分鐘。
 
5. 最後大火收汁,放雞精,少許鹽提味即可。 



5.回鍋肉 

  
主料:五花肉400克、甜麵醬10克、郫縣豆瓣醬15克、花椒5克、醬油3毫升、料酒4毫升、白糖4克、雞精3克、乾辣椒3個、薑1塊、蒜5瓣、青椒2個、蒜苗3條、豆鼓10克。 

做法 

1. 炒鍋置灶上,開火,鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋里烙得肉皮焦黃,放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。 

2. 鍋里燒水,加入處理好的五花肉、乾辣椒、薑片,旺火煮大約25分鐘,將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了,拿一根筷子去插一下,剛好能插過去,肉還比較硬挺,就表示煮得恰到好處。 

3. 放涼的豬肉切成薄片。 

4. 青椒滾刀切小塊、蒜苗  

拍破後斜刀切段,薑蒜切片。 

5. 鍋里燒油,油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變,逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火,慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。 

6. 鍋里燒油,油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變,逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火,慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。 

7. 下青椒,炒至青椒表皮起褶皺,放入豆豉。 

8. 撒入蒜苗段、調入雞精,轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。 






6.宮保雞丁 

  
主料:雞胸肉300克、花生米50克、蔥60克、薑1塊、蒜3瓣、花椒5克、乾辣椒3個、辣椒面4克、蛋清1個、料酒4毫升、玉米澱粉10克、白糖5克、香醋3毫升、醬油4毫升、雞精3克、香油4滴、鹽少許、油適量。 

做法 

1.將花生放到開水中浸泡十分鐘,方便剝皮。 

2.將雞胸肉用刀背稍稍拍松,然後切塊備用;花生仁去皮;蔥切段;乾辣椒去籽剪成小段;薑切小片;蒜切末備用。 

3.雞胸肉用蛋清、澱粉、料酒、抓勻,腌制10分鐘。 

4.涼鍋中放入少許油,然後將花生仁放到鍋內。小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用。
5.調汁:用白糖、少許鹽、香醋、醬油、雞精、玉米澱粉調成汁備用。
 
6.將鍋燒熱,然後倒入適油。接下來再把雞肉放入鍋中,迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。
 
7.鍋中留少許底油,先放入花椒和乾辣椒小火煸炒出香味,再將辣椒面倒入鍋中煸炒出紅油,接下來將薑片和蒜末放入鍋中,煸炒出香味。
 
8.改成大火,將雞丁倒入鍋中,翻炒勻均。
 
9.將蔥段放入鍋中,翻炒勻均。
 
10.將調好的汁倒入鍋中燒開。
 
11.將花生仁倒入鍋中,翻炒勻均後,淋少許香油,即可出鍋。 



7.糖醋裡脊 

  
主料:豬裡脊肉350克、料酒8毫升、雞蛋1個、番茄醬20克、醋10毫升、白糖30克、醬油10毫升、雞精3克、澱粉30克、蔥薑蒜各少許、鹽少許、油適量、熟白芝麻15克。
 
做法
 
1. 裡脊切小指粗般長條加入鹽,料酒少許白糖腌製片刻。
 
2. 取一個碗加入番茄醬、醬油、醋、白糖、雞精,清水拌均勻備用。
 
3. 腌制過的裡脊肉加入一個雞蛋再次拌均勻。
 
4. 然後把肉條放入乾澱粉中均勻裹滿澱粉。
 
5. 油鍋燒至7成熱放入肉條,炸制肉條發白撈出。
 
6. 然後油溫燒至8成熱,再次復炸一遍,肉條金黃撈出瀝油備用。 

7. 炒鍋倒少許油爆香蔥、薑、蒜。 

8. 然後倒入調好的料汁,炒至出香味,淋入水澱粉勾薄芡。
 
9. 倒入肉條和熟白芝麻快速翻炒至肉條均勻沾裹湯汁,關火即可出鍋。 






8.剁椒魚頭 


主料:鰱魚頭1個、剁椒40克、白鬍椒粉10克、蔥薑蒜各少許、料酒10毫升、鹽少許、色拉油適量。 

做法 


1. 將魚頭撕去裡面的黑膜,用水仔細沖洗乾淨內腔。 


2. 用刀剖開從魚肚至魚嘴,再用刀切一下,使魚頭能平整展開成一條直線。 


3. 將魚頭用鹽、料酒、胡椒粉搓揉腌漬1個小時去腥入味。
4. 將切好的薑片蔥絲平鋪在盤底。 


5. 將腌制好的魚頭平鋪在盤中。 


6. 在魚頭上鋪滿剁椒。 


7. 鍋中加適量水,大火上氣後,放入魚頭,蒸二十分鐘,魚眼鼓起突出即熟,關火後再燜二分鐘。 


8. 開蓋後,將盤中蒸出的湯汁倒掉不用。 


9. 鍋中放適量油,燒至冒青煙。 


10. 將切好的蔥薑蒜末鋪在魚頭上,將燒好的油迅速均勻澆在魚頭上即可。 


11. 吃時,將蔥薑蒜碎與剁椒拌勻。 


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