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Apr 1, 2018

30年老師傅教你正宗「白斬雞」,只需三個技巧,皮爽肉滑!骨頭都入味了



白切雞是廣東人最愛的一道菜,廣東有句話叫無雞不成宴,不管家庭吃飯,酒店聚餐都是不可少的一道菜。屬於粵菜中比較經典的一道美食,今天給大家帶來正宗白切雞的做法,皮爽肉滑,百吃不膩。做法也是很簡單,幾個材料,注意幾個小細節就OK! 



白切雞 

材料:正宗三黃雞或者土家養的閹雞一隻(不要冰鮮雞)、薑蔥適量  

  
做法: 

1、雞洗乾凈,把裡面的內臟取乾凈。薑切片備用。 

2、鍋里倒入涼水,放入薑片蔥條,大火燒開,用手提起初加工的雞的雞頭,將雞身放入水中浸燙,然後提起,再放入水中浸燙,再提起,重複浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,但每次浸燙的時間5秒不易太長。最後將整雞放入鍋中, 要求水沒過雞身煮微煮5到8分鐘分鐘左右,然後蓋鍋浸泡15到20分鐘(視雞的大小,時間加長)雞熟撈出。這樣做是為了雞不會爆皮,吃起來更緊緻,很多人直接扔下去煮,最後雞的皮爆了,就是因為這步沒處理好。 


3、準備一盤冰水,把撈出來的雞放進冰水裡浸泡,重複翻動雞身三次,直接放涼拿起了瀝乾水,搽上香油。就可以斬件了。 



以上就是白切雞的正宗做法,白切雞看似簡單,但想要做到皮光肉滑、汁多肉嫩,需要掌握一定技巧,注意在煮的時候火不能太大,讓水處於不沸騰狀態,且入冰水浸泡的時間不能過久。喜歡記得關注。醬汁我們喜歡蒜泥加點醬油或者放點小米椒粒。 

小貼士 


1.要用三黃雞,因為這種雞很嫩,不要買成老母雞了,如果能買到清遠雞更好,雞皮是黃黃的那種~ 


2.用冰水鎮一下能讓雞皮更緊實一點,當然也可以自然冷卻~
 


3.煮和悶的時間是根據雞的大小決定的,一般小的就參照視頻里,如果超級大隻的悶的時間可以延長,譬如水開煮5-8分鐘,悶30分鐘,主要看雞。 

4.建議用花生油,很香,味道也好~ 


5.雞骨頭中間是紅色的是沒有問題的,這樣的肉質嫩。







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