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Nov 22, 2018

「客家菜大全」看這裡,30道好菜天天做整個月都不重複!



客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南山區后,完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋,客家菜便以內陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色,即客家話說的「肥、咸、香」。  


客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即「飯有飯香,肉有肉味」。  


有所謂 「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」 的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。
客家菜講求四時節氣,有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。 


【釀菜】 

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。  



釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。 

有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾,把其他包進去的菜式也叫釀了,如「釀粄、釀春」等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

1、釀豆腐 

  
材料: 

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法: 

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;
 
2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;
 
3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起; 

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。 

附註: 

中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。 




2、麻包袋(釀油豆腐) 

  
材料: 

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇 

調料: 

薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
 
做法: 

1、芋頭蒸熟製成泥。 

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進油豆腐裡面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。 

附註: 

在粵北地區說麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。 



3、釀苦瓜 

  
材料: 

苦瓜500克,五花肉250克。 

調料: 

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
 
做法: 

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。 

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。 

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。 

附註: 

客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。 




4、釀茄子 

  
材料: 

茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。 

做法: 

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。 

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。 

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。 

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。
 
附註: 

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
 


5、釀腐卷 


材料:
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法: 

腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

附註: 

一般來說現在都是以買為主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。 

這個是家庭式的版本: 

1、冬菇浸軟去腳,揸干水,蒸10分鐘,切絲。 

2、筍肉洗浸切絲,揸干水。 

3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。 

4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。 

5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。 




6、釀蛋角 

材料:  

  
雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。 

做法: 

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好,加適量鹽調好味。 

2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋,看餡的多少下料。 

3、起油鑊,放兩匙羮蛋液煎。記住:一定要關小火,不然做唔贏手腳。 

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。 

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會。 

6、煎好的蛋角鏟進煲缽,加適量的沸水,撒一點蔥花,用文火煲沸即可。 

附註: 

釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜,符合客家人「好食撈大角」的要求。 




【雞】 

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。 

7、鹽焗雞 

  
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。 

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。 

4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。 

附註: 

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。 

鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。 




8、客家咸雞 

  
材料: 

農家閹雞、沙姜 

做法: 

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。 

2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在腌制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。 

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時,這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。 

4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。 

附註: 

咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節后女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味! 



9、娘酒雞(雞炒酒) 

  
材料: 

雞、姜、糯米釀的酒 

做法: 

1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。 

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。 

附註: 

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。 

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。 




10、豬肚煲雞 

  
材料: 

新鮮豬肚,嫩雞各一隻。 

做法: 

1、材料處理乾淨后,用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。 

2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人蔘,胡椒粒等配料放入雞內。 

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外麵糊上濕黃泥。 

4、把這個團,晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。 

附註: 

這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。 



11、三杯雞 

  
材料: 

嫩子雞一隻,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。 

做法: 

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。 

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。 

三杯雞特點: 

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹制時,把宰殺至凈的雞斬成小塊,至於砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。 




12、水晶雞 

  
材料: 

雞、胡椒粉、姜 

做法: 

1、買一隻雞,拔好毛,不要開胸; 

3、鹽大概1/2湯匙,倒在手裡伸進雞的內腔塗抹,盡量均勻;
 
4、倒3/4湯匙的胡椒粉,塗抹雞的內腔;(視自己情況增減)
 
5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍; 

6、切幾片大的薑片放在電飯煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一個作用是防止雞熟后粘鍋底,所以不要讓雞碰到鍋底,盡量放在薑片上。 

7、放好后,什麼都不用加,蓋上蓋子,按鈕!大概40多分鐘吧,就象做飯一樣樣! 




【丸】 

客家話「丸」同「圓」同音,肉丸也就有好的兆頭,預示團團圓圓。如果打了魚丸,會說「食唔完」(吃不完)拿個好彩頭,跟「年年有餘」差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 

13、牛肉丸 

  
用料: 

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
 
製法:
 
1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。
 
2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。
 
附註: 

1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。 

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌 




14、客家搏丸(豬肉丸) 

材料: 

牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白蘿蔔一斤,
 
調料: 

香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。 

做法: 

1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。 

2、白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。 

3、蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結,可避免燉的時候散開。 

4、把蘿蔔裝到砂煲,放砂煲2/3的水,開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上,晾至到砂煲燒開。砂煲燒開后,把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來,倒點油,燒至7成熟時放入牛雜及配料,翻炒。注意不要翻炒過勤。 

5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時后再來揭鑊放鹽。 

附註: 

蘿蔔牛雜要做得好味也不容易,很多飯店就因為一個好牛雜發財。 



15、炒牛百葉 

  
材料: 

牛百葉250克,蒜苗100克,蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。 

做法: 

1、將牛百葉洗凈切絲,蒜苗洗凈切段。 

2、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鍋,倒入肉絲翻炒幾下,加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻,淋上熟油,出鍋即可。 




羊肉 

羊,在客家人心目中的地位要比狗高,雖然客家人食狗肉多。俗話說,「騷騷哩羊肉,泛泛哩早哩谷」。早禾米雖然煮飯無成,但清香。 

16、羊肉煮酒 

材料和調料: 

  
以山羊肉為主料,配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥,加生薑、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。 

做法: 

1、首先,羊肉洗凈、斬塊;接著,飛水;然後,羊肉清水上鍋煲2個小時。 

2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用,生薑洗凈切片;準備好客家娘酒。 

3、羊肉煲了2個小時后,加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子,加入冰糖,再煲一個小時。 

4、加入客家娘酒煲滾即可。 



17、燜羊肉 

材料: 

  
連皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸薺15顆,甘蔗頭1小節,姜3片,紅棗20顆,高湯4碗,八角2粒,桂皮1小塊,香菜、腐竹。 

調料: 

鹽1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,醬油、白鬍椒粉各少許,水澱粉1大匙。 

做法: 

1、羊肉切成4厘米見方小塊,洗凈,放入干鍋中翻炒至水分收干備用。 

2、鍋中倒入高湯,放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。 

3、加入香菇和調料再煮5分鐘,最後勾芡,撒上香菜點綴即可。 

附註: 

由桂皮、八角及老薑構築成的香氣,有效消除了羊肉的腥膻,入口后風味極為香醇。 
  



魚 

18、清蒸鯇魚 

材料: 

  
鯇公一條,姜、蔥、香菜、黃酒適量。 

做法: 

1、將初加工的魚洗凈,擦乾水分,用鹽6克把魚裡外擦遍;
 
2、在魚體上撒一些味精和酒,魚腹內放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。 

3、淋上香油,香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。 

附註: 

此菜講究火候,清淡適口,風味別緻。 

關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴重,肉質老。 



19、客家剮魚生 

  
剮魚生,又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音,不好聽,所以一般都說「剮魚生」,「剮」音「假」,為吉利,也因為「剮」是製作的刀法,宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」,因與「切腹」忌,才叫「刺身」的。 

客家人吃魚生已經有很長的歷史,在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多,有河魚生、海魚生、蝦生等等。 

食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然後各自夾到一定份量到自己的碗里與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。 




20、欖角蒸鯿魚 

材料: 

  
(1) 鯿魚 1 條,約 1 斤 2 兩。 

(2) 欖角 4 - 6 粒,足以鋪上魚身。 

(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁) 

調料: 

豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙 

做法: 

1、鯿魚宰凈,滴干水份,置於碟上。將欖角沖洗后切小粒,鋪於魚身上。 

2、鑊中注入清水,水大滾后將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘,看到魚眼突出,用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。 

3、蒸后,將魚汁倒入調味料中,在魚身上鋪上幼蔥絲,煮滾 2 - 3 湯匙油,再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊,加半湯匙油煮沸,加蒜頭爆香,將調味料倒入,煮至起泡,然後淋在魚身上就完成。 



20、鯽魚汆湯 

做法: 

  
1、買新鮮現殺的鯽魚兩條,個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄乾凈,魚肚裡也要洗凈,免得湯有腥味; 

2、洗好后,在魚身上塗抹適當食鹽,腌放十分鐘; 

3、準備好香蔥三根,洗凈,打結備用; 

4、切好薑片若干(根據魚的大小和量); 

5、均勻塗抹薑汁於鍋內(防止魚皮粘鍋),倒入色拉油,點火; 

6、油不宜太熱,將火旋小,輕輕放魚入鍋,同時放入薑片,把火調大; 

7、煎至魚皮微露金黃色,將魚輕輕翻身,直至也微呈金黃色; 煎的過程中,注意轉動鍋,使魚均勻煎透; 

8、把火調小,加冷水至淹沒魚為止,放入備好的蔥結,開大火,煮沸; 

9、把魚翻身,再煮五分鐘,放入適量的鹽,繼續煮,直至湯呈現奶白色。 




【豬肉】 

傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」里有它,平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」里也有它,簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚(或者魷魚)」里同樣有它。可見,豬在客家人心目中的地位有多高。 

一般客家家庭,養牛是用來役使,養雞用來生春,養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬,則意味著窮。結婚生子無法辦席,冬至臘月無法臘肉。 

  
百年前傳教士在梅州拍攝的照片,在照片說明裡,他寫道「這就是中國的田園,(嘉應州)沒有一個農村家庭是不養豬的」,攝於1905-1930年間。 

「家」字,從「豕」,豬也。家有豬就安穩,就有一年盼一年的希望。曾幾何時,遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲,到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板,一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉,按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以,對於小孩子來說,除開過年,就是這遲豬的日子值得念想了。 

但說到豬肉菜,最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯,先遲豬師傅食。 



21、腈豬肉汆湯(三及第) 


材料: 

頭頂腈肉(髻頂腈、豬頸肉),或者再增加豬肝、粉腸,蔥花、鹽。 

做法: 

1、用鑊燒沸適量的水,放豬肉片、豬肝片、粉腸,煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。 

附註: 

這是家庭版的客家豬肉湯,也喊三及第湯。原汁原味,菜名土但味鮮美,有豬肉的本香。選料是關鍵,一定要土豬肉。不然,你得放姜。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。 




22、客家豬肉湯 

材料: 

頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。 

做法: 

1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝,加胡椒粉和適量水,上鑊蒸2小時以上。 

2、撒點蔥花即可。 

附註: 

這是豬肉燉湯版本。 



23、紅燜豬肉 

材料:  

  
五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等 

製作: 

1、選三層的五花肉,切成塊,把生蔥、姜和當歸片放入開水,加點酒,把肉放進去滾10分鐘左右,撈起肉,過涼水漂半個小時,油全部漂掉。 

2、然後用油煎,炸好後放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太爛,也不能太硬,一般要煲一個小時左右。 

附註: 

1、客家地區辦大席的經典菜,色水喜慶。 

2、味濃香且不油膩。 




24、梅菜扣肉 

  
材料: 

帶皮豬五花肉l000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油l000克。
 
做法: 

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;
 
2、鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在枮板上,切成7厘米長、2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里。 



25、香芋蒸排骨 

  
材料: 

芋頭,軟排骨 

配料: 

醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉 

做法: 

1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。 

2、然後加入芋頭粒、豆豉,蔥、薑絲,調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。 




26、客家炒豬肚 

豬肚算豬雜,但是屬宴席大菜,客家人把它視為補胃氣的食材,在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水平的菜,炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭,也可以用客家鹹菜來炒。 

材料: 

  
鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。 

做法: 

1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。 

2、豬肚洗凈,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。 

3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。 

4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。 

5、大火炒5-6分鐘后倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。 

6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。 



27、炒大腸 

大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式,但不上大席。 

材料: 


豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。 

調料: 

醋精 、黃豆醬各1小匙,鮮雞粉1/2小匙。 

做法: 

1、 全部材料洗凈。大腸切段,姜切絲;紅辣椒去蒂及籽,切絲;大蒜去皮,切片備用。 

2、 鍋中倒入1大匙油燒熱,放入大腸炒熱,加入蒜片炒香,在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻,即可盛出。 

附註: 

薑絲最好選用嫩姜,才會清脆可口,不僅能調味,亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精,才能表現出道地客家料理風味。 




28、炒豬雜 


材料,無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜,加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。 

以前就是炒豬雜,現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。 



29、花生煲豬腳 

  
材料: 

豬腳200克,花生50克。 

調料:糖1小匙,米酒、醬油各2大匙。 

做法: 

1、豬腳刮洗乾淨,切塊,略沖泡去血水;花生洗凈備用。
 
2、所有材料放入鍋中,加入調味料及適量的水,以中火燉煮至熟爛即可。 

附註: 

花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮,熬煮至完全熟軟效果更佳。 

花生含豐富的不飽和脂肪酸,和豬腳同燉,可調理荷爾蒙的分泌,促進胸部的豐滿與乳腺的發育,孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。 




30、炒豬面肉 


豬頭肉,名聲很好哦,富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。 

炒豬面肉撈豬耳朵差不多,加工都比較繁瑣,先要用火燒毛,或者用煨紅的鐵器去燙,然後用刀刮,過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了,都是買鹵豬頭肉。







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