【白切雞的五星大廚秘制方法】
搭配沙蟹汁的白切雞，是兩廣菜系的首選菜肴，原汁原味的白切做法讓食客欲罷不能。不過，白切雞看似簡單，但是做起來卻很講究，一不小心就會搞砸了！剛熟不爛這個特點到底要怎麼把握？今天點子王請來五星大廚，為你揭開白切雞身後的秘密！
做白切雞，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關鍵，那就是蘸醬。想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關鍵，缺一不可。
第一步：挑雞
1.並不是所有的土雞都能煮成白切雞，我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農家自然放養、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。
2.走地雞從外觀上來說，最主要是個頭小，顏色比較淺，雞腳比較小。
3.要注意，不要挑到雞冠發紫，萎靡不振的雞，因為有可能是病雞。
第二步：煮雞
1.白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。
2.我們先把火燒開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。
3.在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。
4.7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店裡白切雞清甜的感覺。
5.20分鐘過去了，雞煮好了。現在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。
6.接下來這一步也很關鍵，大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的「過冷河」。這就是為什麼酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！
7.過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。
8.現在，我們的煮雞任務就完成了，準備進入最後一個環節——製作蘸料！
第三步：製作蘸料
1.除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統酒店用的沙姜蒜汁要怎麼做呢？現在就告訴你！
2.首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來
3.然後用滾燙的油來熗一下。
4.現在開始調砂姜蘸汁，加入兩勺生抽就可以了。
當然，你也可以根據自己的喜好搭配不同的蘸料吃~
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