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Mar 27, 2017

白切雞的五星大廚秘製法大公開!多數人都做錯了這幾步,難怪做不出酒店白切雞的口感美味!



  
【白切雞的五星大廚秘制方法】
 
搭配沙蟹汁的白切雞,是兩廣菜系的首選菜肴,原汁原味的白切做法讓食客欲罷不能。不過,白切雞看似簡單,但是做起來卻很講究,一不小心就會搞砸了!剛熟不爛這個特點到底要怎麼把握?今天點子王請來五星大廚,為你揭開白切雞身後的秘密!  


做白切雞,有三點很重要,一是選雞,二是煮雞的火候和手法,第三點也非常關鍵,那就是蘸醬。想要做出媲美酒店味道的白切雞,這些都是關鍵,缺一不可。
  


第一步:挑雞 

1.並不是所有的土雞都能煮成白切雞,我們最好選走地雞。所謂走地雞,就是農家自然放養、自然生長的雞,一般肉比較實,皮比較脆。  



2.走地雞從外觀上來說,最主要是個頭小,顏色比較淺,雞腳比較小。  

   


3.要注意,不要挑到雞冠發紫,萎靡不振的雞,因為有可能是病雞。 

   


第二步:煮雞 

1.白切雞除了皮爽肉嫩外,骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞,火候很有講究。其中一個秘訣就是:——7上8下。 

    

2.我們先把火燒開,在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意,水量一定要能沒過雞。  

   

  
3.在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下,抓住雞頭,放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘,這樣反覆7上8下,第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮,煮後皮不會爆開。 


   

4.7上8下後,把整隻雞放入鍋內,轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意,煮雞肉時不用加蓋子,這樣才能讓雞肉的腥味揮發走,做出酒店裡白切雞清甜的感覺。

  

5.20分鐘過去了,雞煮好了。現在不要著急拿出來哦,可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。 

  


6.接下來這一步也很關鍵,大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的「過冷河」。這就是為什麼酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出這種口感的原因! 

  

7.過完冰水後,把雞放涼,就可以切塊了。注意,一定要等雞冷卻後切塊哦!這樣才能保證切開的雞肉不會散。 

   

8.現在,我們的煮雞任務就完成了,準備進入最後一個環節——製作蘸料! 

  



第三步:製作蘸料
 
1.除了保證雞的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統酒店用的沙姜蒜汁要怎麼做呢?現在就告訴你! 

  

2.首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎,把它們的香味釋放出來 

  

3.然後用滾燙的油來熗一下。 



  
4.現在開始調砂姜蘸汁,加入兩勺生抽就可以了。 


當然,你也可以根據自己的喜好搭配不同的蘸料吃~ 


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